맛있는 탐구생활

(대한민국 단 하나뿐인 빵 카스티야. 폴식빵. 크림 브래핀) 상수동 인생빵집 발견 - Paul 310 (폴 310)

작성일 작성자 유치찬란

 

 

 

안녕하세요. 유치찬란입니다.

 

'폴310'은 30년 동안, 국내 유명 제과점들과 프랑스와 독일. 일본에서 유학한 경력으로 얻은 노하우로. 건강하고 맛있는 빵을 많은 분들에게 선보이고 싶어  홍대. 상수역 인근에 오픈한 곳입니다. 셰프님의 빵 맛이 궁금해 다녀왔습니다.

 

 

 

2017년 10월 26일. 10월 27일 방문하다.

 

상수역 1번 출구 인근. 펠앤콜 건물 2층에 위치해있었습니다.

 

 

 

가정집을 개조해 만든, 2층 입구에 Paul 310 이라는 안내문구가 있었습니다.

 

 

 

빵 연구소라는 느낌이 들 정도로 빵들을 대량으로 만들어 놓지 않고.  핸드메이드로 소량 씩 빵을 만들어내고 있었습니다.

 

 

 

이곳을 방문하게 된 이유는 대한민국 단 하나뿐인 빵이라는 카스티야신개념 식빵인 폴 식빵을 구입할 수 있다고 해서 방문한 것이었습니다. 

 

 

 

이곳의 식빵인 폴 식빵입니다.

 

셰프님이 말해 주시길. 요즘 들어 식빵에 대한 관심이 높아졌고. 식빵 또한 다양해졌지만, 통상적인 맛에 식상해 할 수도 있어 제품에 재미를 주고 싶어 완성한, 이곳의 대표 메뉴 중 하나였습니다.

 

크루아상 재료인 파이지로 층을 만들어 요즘 사람들이 좋아하는 크루아상식빵. 두 가지 맛을 동시에 느낄 수 있게 만든 것입니다. 식빵 겉 부분은 크루아상 파이지로 만든 결(층)이 있다. 라는 것을 육안으로 확인할 수 있었습니다.

 

 

 

층을 이룬 파이지(유지)에 발효된 느낌의 향긋한 풍미 느낄 수 있었는데요. 그 풍미가 남달랐습니다.

 

일본 피에르 에르메 수석 및 총괄 셰프이었던 오오츠카 케츠야 파티시에님이 운영하고 있는 메종엠오에서 느꼈던 버터진함이 있었지만, 확실히 뭔가가 달(라.) 랐는데요. 파이지의 남다른 풍미에 셰프님께 여쭤보니. 프랑스산 최고급 버터에 벨기에식 무염버터를 직접 만들고 있다. 라고 말해 주시는 것이었습니다.

 

 

 

겉 표면은 가벼운 파삭함과 함께. (고소함이 화려한 춤을 추듯,) 진한 고소함의 풍미를 입 안 곳곳에 전해져 느낄 수 있었습니다.  어떤 과정 방법으로 반죽 숙성 했는지 궁금했었을 정도로 . 식빵 안 파이지는 촉촉하고. 부드러우면서도 쫄깃함이 있었고. 버터의 진한 풍미가 고소하면서도. 느끼하지 않아 깔끔했고. 부담 없이 먹을 수 있었습니다. 또한 씹을수록 올라오는 특유의 기분 좋은 단맛도 느낄 수 있었습니다.  발효 종까지 가늠할 수는 없었지만, 절제된 산미도 인지될 정도의 좋은 재료만을 사용 한 빵이라는 것도 알 수 있었습니다.

 

프랑스 밀가루. 유기농 밀가루만을 사용. 셰프님만의 노하우로 만들어진 반죽을 1차 성형 12시간 냉장 저온 숙성 후. 다시 2차. 3차의 공정 등 꽤 오랜 시간과 정성을 들여야만 완성이 되었던 폴 식빵. 더 이상 말을 아끼셔서 알 수는 없었지만, 10년 이상 이어 온 효모 종을 가지고 있다 얘기를 들을 수 있었으니. 하루 아침에 완성된 빵이 아니고. 일반 식빵 맛과 다를 수 없다는 이유를 어느 정도 짐작할 수 있었습니다.  -> 숨을 들이키듯, 후각을 이용. 빵 풍미를 느껴보고. 입 안에 1~2초 머물다가 오래 음미하다 보면, 뭔가 다르다는 것을 알 수 있을 것입니다.

 

 

다음날 먹어보니. 유화제 등 인공 첨가물을 사용 안했음에도 폴 식빵은 노화도 느렸.(쉽게 마르지 않았고.) 다음 날 오히려 빵의 풍미가 더 좋아진다는 것을 알 수 있었습니다. 그런 빵에 대한 전체적인 노하우가 궁금할 정도로 크루아상 파이지의 고소한 풍미가 진하면서도. 맛이 담백하고. 깔끔한 흔치 않은 식빵이었습니다.

 

역대 급 식빵이라고 생각될 정도로 맛의 조화가 꽤 좋은 폴식빵이라는 생각도 들기도 했습니다.

 

 

크림 브래핀

 

둥근 모양의 빵에 이곳만의 블루베리 크림치즈를 넣어 완성한 빵이었습니다.

 

 

 

블루베리 크림을 맛보고 깜짝 놀랐었습니다. 블루베리의 산미를 충분히 느낄 수 있으면서도. 크림치즈의 진한 맛을 충분히 느끼게 해주었기 때문입니다.

 

또 다른 어떤 맛이 느껴지기는 했지만, 셰프님만의 노하우라서 알려줄 수 없다고 말해주기도 했는데요. 일반적으로 료와 재료가 만나서 맛의 상승이 어떤 식으로 이루어지느냐에 따라 맛의 감흥이 달라지는 것이데. 이곳 폴310 셰프님은 인위적으로 맛을 표출하려하지 않았고. 재료만으로 표현시키면서도 절제된 맛을 추구 한다는 것을 알 수 있었습니다.

 

 

* 폴 식빵크림 브래핀은  나이프로 컷팅해 소분해서 먹는 것보다. 뜯어 먹는 것이 맛의 감흥이 훨씬 좋(아.)았습니다. 자연스러운 기공 형성으로 부담스럽지 않았던, 빵 매력을 가장 잘 느낄 수 있었거든요. 취향에 따라 한 입 베어 먹는다면, 파이지의 파삭한 식감과 고소한 버터 풍미의 조화로움도 느낄 수 있을 것입니다.

 

뜯었을 때 빵의 결이 생기면서 (오븐에 구워지고. 빵을 컷팅하면서 생길 수 있는 빵 자체의 스트레스를 최소화 하고.) 층이 형성. 입 안에 들어갔었을 때 재료의 풍미가 좀 더 살아난다는 것을 알 수 있었고. 파이지. 생지. 블루베리 크림(크림 브래핀의 경우,)재료 맛이 각각 느껴지면서. 맛의 조화로움도 느낄 수 있었습니다.

 

 

 

카스티야

 

에스파냐 카스티야 지역에서 만든 빵이 일본으로 넘어가면서 카스텔라가 된 것이다. 라는 유래가 있는 폴 310 스타일의 카스텔라입니다.

 

기존의 카스텔라보다 달지 않고. 화학 첨가제가 전혀 안 들어갔기에. 어린 아이에게 안심하고 먹일 수 있는 빵이라고 자신 있게 소개해 준 빵이었습니다.  그런데 셰프님의 이런 소개와 달리 카스티야 맛과 식감에 충격을 받았(다.)을 만큼, 육안으로 보이는 비주얼과 전혀 다른 맛과 식감을 가지고 있었습니다. 

 

 

 

이건 뭐지? 라는 혼잣말이 나올 정도로 묘했습니다. 우유와 계란의 풍미를 가지고 있어 카스텔라라고 할 수도 있겠지만, 기존 카스텔라 맛과 달랐고. 치즈 케이크도 아닌 것이 *치즈의 풍미도 가지고 있었습니다. 기공도 형성되어 있던 카스티야 식감 또한 부드러운 푸딩에 가까웠지만, 푸딩 식감도 아니었습니다. 머랭의 느낌도 있었지만, 딱! 이거다. 라고 표현할 수 없는 오묘함이 있었습니다. 따듯할 때는 절제된 우유의 풍미를 느낄 수 있었고. 식어지면, 재료가 안정화되고 상호보안 숙성되어. 계란(과 우유) 재료가 들어갔다는 것을 느낄 수 있었습니다.

 

*절제된 치즈 풍미라서 가늠할 수는 없었지만, (이곳 폴 치즈타르트를 먹어봤었기에 짐작할 수 있었던) 일반 치즈케이크에서 느낄 수 없는 뭔가 다른 향 같은 것이 느껴지는 것 같기도 했습니다.

 

 

저의 이런 이야기에 셰프님은 빵을 배우기 위해 30년 동안, 프랑스. 독일. 일본을 유학했었고. 전국의 유명한 제과점에서도 근무한 경험이 더해진(연구한) 결과물로 완성된 아직, 대한민국에 단 하나뿐인 유일무이한 빵. 카스티야다. 라고 말해 주시는 것이었습니다. 

 

화학첨가물이 전혀 안 들어간 순수한 빵이라서. 어린 아이 이유식으로도 좋을 것 같았고. 단맛 또한 적어 당뇨병 있는 어른들도 부담 없이 먹을 수 있겠다싶었습니다. 실제로 당뇨가 있어 단 음식을 아예 안 드시는 저희 아버지도 맛있다며 드신 빵이었습니다.

 

 

같은 재료. 같은 레시피라도 어떤 마음가짐을 가지고 만드느냐에 따라 빵의 품질과 맛이 달라진다고 말해주신 셰프님. 

 

빠른 방법보다 느리더라고 좋은 빵이다. 라고 자신 있게 내세울 수 있는 빵을 만들기 위해 지금도 노력하고. 매일 연구하신다고 말 해 주셨는데요. 이렇게 느리게 걷는 이런 좋은 빵들이 많아졌으면 좋겠다는 생각도 해보게 됩니다.

 

 



1. 폴 식빵파이지의 풍미에 집중하고. 컷팅 칼로 소
분해 먹는 것보다 한 입 베어물거나 뜯어먹는 것이 이곳 재료의 특징적인 맛을 잘 느낄 수 있을 것입니다.

2. 카스티야 아이 이유식으로. 당뇨병 있는 분이 먹어도 부담 없을 정도로 좋은 재료로 만든 것이었으며. 카스텔라와 치즈케이크의 중간 포지션이다. 라고 말할 수 있을 만큼 (뭔가 다르게 느껴지면서도,) 두 메뉴의 맛의 장점도 동시에 느낄 수 있습니다.

3. 이곳이 진리다. 라고 생각 들었을 정도로 매력적이었던 블루베리 크림치즈는 진하고 풍부하면서도 절제된 맛이 매력적이었고. 크림 브래핀 파이지를 감싼 빵 또한 뜯어 먹었을 때 그 매력을 쉽게 느낄 수 있었습니다.

 

 

영업시간 월요일 휴무

              오전 11시~ 오후 7시

주소       상수동 310-11

연락처   02- 324-0310



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