맛있는 탐구생활

(이곳 정말 미쳤다. 현존 대한민국 최고의 쌀떡볶이) 전주 전설의 쌀떡볶이 (구: 옴시롱감시롱 원조주인) 돌아온 떡볶이 + 홍삼 황태포육수 메밀소바

작성일 작성자 유치찬란



* 이라는 것은 절대적이지 않고 상대적입니다. 그럼에도 유치찬란이 대한민국 최고의 쌀 떡볶이라고 말하는 것은 주인장의 맛에 대한 열정으로 20여 가지가 넘는 천연 재료로 떡볶이를 만들고. 몸에 좋은 유기산 성분(효소 성분 등)도 듬뿍 들어간, 건강함도 있는 떡볶이였기 때문입니다.


물론, 종로. 남해. 부산. (거제)옥포. 울산 등지에 레전드 급 쌀 떡볶이 고수들도 많지만, 그곳들과도 급이 다르다. 라고 생각될 만큼, 단순히 몸에 좋은 재료들을 넣어 만드는 것이 아닌, 천연재료들을 숙성 발효시켜 떡볶이에 응용한, (몸에 약이 되는 떡볶이.) 즉, 약식동원이라는 말에 어울리는 쌀 떡볶이였기 때문입니다.


참고로 예전, 옴시롱감시롱때와 많이 달라진, 업그레이드 된 좋은 쌀떡볶이니. (내용을 참고하시어) 맛있는 탐구생활 하시길 바랍니다.



안녕하세요. 유치찬란입니다.


전주에는 옴시롱감시롱이라는 유명한 떡볶이 집이 있었습니다. (국수에 빠져. 남자 조카에게 가게를 넘기고) 어느 날 갑자기 사라졌던 주인할머니는(이하 주인아주머니로 표기.) 무림의 고수처럼, 홀연히 사라졌다가 다시 나타났습니다. 저는 사실. 까망국수 집으로 옮긴 것은 알고 있었지만, 이곳 돌아온 떡볶이는 찾아갈 생각을 하지 못했었는데요. (전 날 이곳으로 조선TV에서 연락 왔었다고 하니. 방송관계자인지는 알 수 없지만,) 방문 당일 아침, 제 블로그 댓글을 통해 이곳을 아느냐는 댓글 질문을 받고. 생각이 나서 찾아가게 되었습니다.


돌아온 떡볶이’의 주인아주머니는 전주의 전설의 떡볶이라 불릴 만큼, 유명했었던 옴시롱감시롱 원조 주인. 주인아주머니가 운영하고 있는 곳으로. (잠시 국수집을 운영하다가) 1년 6개월 전, 전주 진북동으로 자리를 옮겨 다시 오픈한 곳입니다.



참고로 유치찬란인 저는 (사진 정보로 확인을 해보니.) 2008년도 전 후 쯤에 처음 방문. 주인아주머니가 만든 떡볶이와 조카가 만든 떡볶이를 몇 번의 방문을 통해 먹어 본 기억이 있는 곳입니다.




▲ 2008년 11월 29일 방문 당시.



이곳 주인아주머니 떡볶이를 먹은 지. 년수로 벌써 12년되었네요. 2008년 유치찬란인 폰카로 찍은 사진 속에 주인아주머니의 모습도 볼 수 있었습니다.


참고로 옴시롱 감시롱은 포장마차 때부터 이어진 상호로. 1988년부터 이곳 주인아주머니의 손끝으로 지금 전주 전설의 떡볶이 역사가 시작 것입니다.



2019년 3월27일. 4월 4일. 11일. 15일. 4번 방문하다.


대중교통으로 이곳을 찾아가는 방법은 두 가지였습니다.  KTX 와 고속버스. 고속버스를 이용한다면, 전주 고속터미널 맞은 편 버스 정류소에서 102번 (5-1번. 1000번) 버스를 타고. 3번 째 정류장인 한국은행. 청소년 복지센터 정류소에서 하차, 5분 정도 도보시간이 걸렸습니다.





전주 중학교 맞은 편, 학생 수영장 건물을 지나가니. 이번에 찾아가려는 곳이 보였습니다.





이곳입니다. 돌아온 떡볶이.


주인아주머니의 얼굴을 내세운 간판이 인상적입니다. 대한민국에서 주인장의 얼굴을 내세운 떡볶이 집은 흔치 않습니다. 그만큼, 음식에 대한 자부심을 가지고 있다는 반증인 것이겠죠. (대구에도 있기는 하지만, 그 곳은 유사 업체(유사 상호)가 생겼고. 신천시장 떡볶이 상호에 대한 법적인 문제도 있어서. 그렇게 간판을 세운 것으로 알고 있기에..) 




앞에서 언급한, 돌아온 떡볶이에 대한 이야기가 안내되어 있었습니다. 주인아주머니는 19살 때부터 롯데제과에서 일을하기 시작했고. 29살 때부터 음식을 만들어 손님에게 내어주기 시작했다는 주인아주머니는 벌써 벌써 67세가 되었다고 하니. 한 평생 음식을 만들면서 지금의 자리에 올 수 있지 않았나하는 생각도 해봤습니다. (총 음식 경력 39년)


*포장마차로 음식을 만들기 시작했다는 주인아주머니는 .떡볶이 경력 32년 (포장마차 경력 포함 33년)이고. 소바경력은 8년이라고 합니다.



이곳은 전주의 30년 이상 된 음식점 특집으로 전주여행매거진실리기도 했던 곳입니다.




가게 내부를 들어가 보니. 소바 육수에 대한 안내문구떡볶이 소스에 대한 안내 문구를 볼 수 있었습니다.





대파와 대파 뿌리. 양파도 볼 수 있었는데요. 하루 동안 사용할 양이라고 합니다.






제주 월동 무.




4월 11일 낮 12시가 다가오자 손님들이 줄 설 정도로 많이 찾아오고 있었(다.)습니다. 


손님이 한꺼번에 찾아오다 보니. 테이블 자리에 앉기 전, 먼저 음식을 (주문) 선 결제 후 영수증 번호표를 받고. 테이블 자리에 앉으면, 순서대로 음식을 받는 방식이었습니다.






차례를 기다리면서. 떡볶이 만드는 과정을 볼 수 있었습니다.


많은 재료가 들어간 숙성 발효시킨 양념장(+ 또 다른 고추장)뿐만 아니라. 어떠한 과정이 더해진 육수. (떡볶이 한 판에) 양파 8개. 대파 10개 정도 +&를 넣고. 고춧가루 등의 양념도 더 해 만들고 있었습니다.







떡볶이를 양념 재료들과 푹 끓이고. 조려낸 후. 밥솥에 옮겨 *온숙성하는 과정도 볼 수 있었습니다.


-> 첫 방문 후 알게 된 이곳의 맛의 비법 하나. 유기산(유산균) 성분 등의 효모. 효소로 숙성 발효된 양념장을 이용한 떡볶이대파와 양파를 떡볶이 판에서 끓이고. 온숙성 과정 등 조리과정을 통해 (양파 즙. 대파 즙이 형성) 모든 재료가 엑기스 화 되어져버리기 때문인지. 떡볶이 만드는 공간은 눈이 매울 정도의 특유의 향들이 진동하고 있었습니다. 


양파와 대파가 단맛 등 여러 가지 맛을 마지막으로 잡아주는 밸런스적인 역할을.




여러 가지 메뉴 중. 떡볶이를 주문했습니다.





떡볶이 1인분.




사실, 솔직히 말하자면 3월 27일 돌아온 떡볶이. 첫 방문 때에는 유치찬란이 옴시롱 감시롱 떡볶이 맛을 잘 알고 있었기에. 큰 기대를 하지 않고 방문했었습니다. 그래도 오랜만에 먹는 것이니 아침 9시에 기상. 오후 3시 도착할 때까지 물 이외에는 아무것도 먹지 않은 공복 상태로 갔었는데요. 그렇게 공복 상태로 간 것을 잘했다고 생각되었을 정도로. 처음 먹어보는 떡볶이 맛에 꽤 놀랐었(다.)습니다. 예전 떡볶이 맛이 아니었고. 맛이 정말 좋았거든요.


그런 맛의 감흥은 과일의 단맛이 있어서가 아니었습니다, (우리가 알고 있는 고춧가루의 흔한 매운 맛이 아닌.) 효소 성분들로 숙성된 앙념장(육수)이 대파와 양파와도 어우러지면서. 한 번 더 유기산 성분들이 더해지는 화학적 반응들이 더해져. 매운 자극을 입 안에 탁 치게 만드는 묘한 매움과 깊은 감칠맛도 느낄 수 있었기 때문입니다. -> 바로 눈에 보이는 단맛보다. 효소가 더해져 완성된, 맵고 깊은 감칠맛이 맛의 포인트.



*용어 (간이) 설명 (2019년 4월 21일 내용 첨부)
효모 (미생물) 효소 기능을 지닌, 생명체. 단세포 미생물로 당류에 작용
효소 (아미노산 잔기로 이루어진 단백질) 생명체나 화학반응의 촉매제가 되는 여러 가지 미생물로 생기는 교질
숙성 음식을 자연 상태로 두어. 스스로 분자구조를 작게하는 과정. 이 때 효소 등에 의해 숙성되는 과정을 발효.

유기산 동물 식물 계의 산성을 띄는 물질로. 탄소를 가지고 있습니다. (무기산 탄소가 없거나 단순한 탄소 화합물로 이루어진 산성 물질로. 광물에서 얻어지는 산은 무기산으로 분류. 탄산은 무기산)  


적절한 숙성은 음식 맛을 향상시키고. 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식 형태로 만들어 내기도 합니다.



끈적끈적해 보이는 소스.




참고로 예전, 옴시롱 감시롱 떡볶이는 물엿의 단맛이 너무 강했었습니다.


10여 년 전의 옴시롱 감시롱 떡볶이.



저의 이런 이야기에 주인아주머니는 ' 맞다. 시대가 바뀌었다. 예전에는 떡볶이에 물엿을 많이 넣었지만, 요즘은 건강한 재료에 관심이 많아진 시대이다. 지금은 그렇게 만들면 안 된다. 평소 생활의달인. 알토란. 만물상 등의 음식 프로그램은 꼭, 챙겨보면서 연구했고. 관련 서적도 찾아보면서 음식을 만들게 되었다.' 고 말해 주는 것이었습니다.


음식에 있어서. ‘적절한 새로움은 즐거움을 주지만, 적절한 익숙함은 감동까지 준다.’ 라는 신념이 있으셨던 주인아주머니는 20여 가지 넘는 천연 재료를 사용해도. 최소한의 물엿과 설탕이 들어가야지만, 맛의 호환이 되어져 많은 분들이 좋아할 수 있다. 라고 하시면서. -> 사실 그래서. ‘옴시롱 감시롱’ 때와 많이 달라진 떡볶이임에도 예전 맛이다. 라고 환각(맛에 대한 지각에 대한 착각)을 하는 분이 있고. 아니다. 맛이 예전과 달라졌다. 라고 말하는 분도 있을 것입니다.



양념장의 주 재료인 홍시와 사과. 배 등의 과일 어떠한 과정을 거친 건어물. 황태포 육수. 어떠한. 와 관련된 어떠한 육수, 건어물(생선). 홍삼엑기스.  홍삼 조청. 표고버섯 등으로 양념장과 육수를 만들고 한두 달 발효 숙성시킨 양념장을 사용한다. 라고 말해 주시면서. 이 모든 재료들이 합쳐질 때 비로소 감식초 같은 맛이 나는 것이다. 라고 다시 한 번 더 강조해주시는 것이었습니다. (참고로 옴시롱 때는 고구마와 한시적으로 인삼뿌리도 들어갔었지만, 이런 재료들은 2019년 4월 현재 들어가지 않(아)았습니다.)



알면 알수록, 어려운 것이 떡볶이 세계. 


환후(냄새 지각에 대한 착각). 환미(맛 지각에 대한 착각). 환각(지각에 대한 뇌의 착각)을 알게 되면서. 유치찬란 제 자신에 대한 합리적 의심을 하게 되었습니다. 그리고  제가 머리도 느린 편이다 보니. 이렇게 인터뷰 녹음을 해서 제가 놓친부분이 있나 없나를 다시 확인하고. 또 확인하는 과정을 거치고. 떡볶이 리뷰를 하고 있습니다. -> 이런 엄청난 곳의 경우. ~카더라. 라는 뇌피셜이 아닌, 확실한 정보가 필요하기 때문입니다. 대한민국 떡볶이 역사에 한 획을 그을 최고의 쌀 떡볶라고 생각되었으니깐 요.



믿기 힘든 떡볶이 재료들.. 정말 미쳤다. 싶을 만큼, 떡볶이 재료에 엄청 많은 천연 재료들을 사용하고 있었거든 요. (마지막 방문 날. 일부 재료도 볼 수 있었습니다.)



주인아주머니의 따님은 사실. 이렇게 정말 말이 안 되는 좋은 재료로 시간과 정성을 들여 떡볶이를 만들어도. 알아채는 사람도 없고. 알아주는 사람도 없어서 너무 안타까운 마음을 가지고 있다. 라는 속마음을 내비치기도 하셨는데요.


우연찮게도 제가 (미림분식에서 3년 묵은 약식초가 들어간 (효소 화로 숙성 발효된 양념장)을 (운이 좋게도 먹어본 경험이 있어서.) 유사한 풍미에 돌아온 떡볶이 주인아주머니에게 효소 화된 양념장 같다. 라고 경험에 의한 것을 이야기 한 것 뿐이었는데. 주인아주머니는 그런 이야기를 손님한테 들은 것이 처음이어서 그런지 저에게 '그걸 잡아내내' 하시면서. 갑자기 숙성시키고 있던 양념장을 보여주시면서. 감식초 같은 맛이 나지? 라고 말해주는 것이었습니다.


-> 돌아온 떡볶이를 처음 방문 직후일. 에피소드. 한마디 말 때문에 한민국 최고의 쌀 떡볶이 정체가 밝혀질 수 있는 계기가 될 수 있었습니다.



고춧가루. 고추장을 기본으로 한, 20여 가지가 넘는 천연 재료가 들어가는 다데기 양념한달 숙성시킨 후 사용하기 시작해서 석달까지 사용하게 될 때도 있다는 양념장을 두 세통씩 드럼통 안에 만들어 놓고. 순서대로 사용하고 있었습니다.


양념장을 먹어보니. 매콤함과 단 맛, 진한 감칠맛 등이 응축되어져 있었고. 발효숙성이 이루어진 톡 쏘는 산미도 있었는데요. 그 산미는 전체적인 맛을 감싸주고. 맛을 증폭시켜 주면서. 묘한 매움. 묘한 단맛. 묘한 감칠맛을 아우르게 해주는, 효소 화된 (효소 매개체 성분이 있고. 숙성이 이루어진) 다데기 양념장 맛이었습니다.


효소 화된 발효 숙성된 양념장.



다른 드럼통의 발효 숙성 시키고 있던 양념장.


*참고로 효소화된 숙성양념장은 100도 이상 끓여낼 때 (효소 활성의 기능은 상실하지만). 천연 단백질(아미노산) 성분 등의 분자구조 변형 등을 통해 천연 단백질 분자가 풀리면서 (분자량이 증가하는 등) 무작위적인 구조로 변하고. (분자간 • 분자내 결합을 통해 연결된 단백질 응집체가 생겨날 수도 있으며.) 그런 원리가 더해져. 맛이 몇 배로 증폭되어져 풍성하게 느껴질 수 있습니다.



주인아주머니는 매일 새벽 6시 10분쯤에 나와서. 음식준비를 시작한다고 하는데요. 육수의 경우 표고버섯을 이용하는데. 하루 4kg의 양을 사용한다고 합니다. 


표고버섯의 줄기부분을 떼고. 갓 부분만 사용하는 것도 볼 수 있었습니다.






좋은 품질의 사과 배 등의 과일도 많이 넣어서 사용한다고 하는데요. 손이 크신 주인아주머니는 제 작년 홍시천만 원어치를 구입 냉동 저장두었기 때문에. 작년 가격이 몇 배로 가격이 올랐어도. 변함없이 홍시를 넣어 떡볶이 양념장에 사용할 수 있었다고 합니다.




매일 아침, 몇 말씩 맞춰온  재래식 가래떡 전분 등 첨가물이 안 들어간 100% 쌀떡으로 신동진 쌀을 이용해. 상당히 쫀쫀했고. 옹골지게 찰지고. 쫄깃한 식감이 있었습니다.


(최소한의 간도 되어 있어) 그냥 먹어도 맛있더라고요.




흔치 않은, 진짜 가래떡홍삼 향이 진한 조청을 함께 먹으니. 여기 진짜 미쳤다. 정말 미쳤구나. 라는 생각을 하게 되었습니다.


홍삼 조청.



이런 좋은 감흥에 또 다시 아침 기상 후. 공복 상태로 전주를 방문. 떡볶이를 다시 주문해 먹었습니다.




천연 재료들로 맛을 낸 떡볶이.


양념장을 발효숙성 시키면서. 재료 맛의 호환이 한 번 이루어졌고. 떡볶이 판에서 많은 양의 대파 양파가 엑기스 화 되면서. 또 다시 단 맛 등 여러 가지 맛을 잡아주는 밸런스적인 역할을 해주고 있다는 느낌을 받았습니다.




먹음직하게 조리된 쌀 떡볶이.




유치찬란만의 맛있는 탐구생활에서만 볼 수 있는 유일무이한 정보


1. 이곳 떡볶이는 20여 가지가 넘는 천연 재료로 맛을 내는 떡볶입니다.

많은 재료들의 응축된 맛. 복합적인 맛의 어우러짐이 있다 보니. 재료의 숙성 발효뿐만 아니라. 조리과정의 온 숙성을 통한) 맛의 안정화가 이루어지는 시간이 필요합니다.


갓 끓인(조리된) 상태는 떡 맛이 잘 표현되지만, (20여 가지 천연재료들을 사용한 것이 무의미할 정도로) 재료 맛이 덜 표현될 수도 있습니다. 보온(밥통) 통에서 온 숙성이 이루어져야. 비로소 여러 재료들의 맛의 안정화가 이루어져. (홍시 등의 과일과 홍삼조청 등이 어우러진) 기분 좋은 단맛과 건어물. 사골육수 등의 깊은 감칠맛. 고춧가루의 매운맛 등이 전부가 아닌, 약 식초처럼, 숙성 발효시킨 양념장의 산미가 여러 가지를 아우르는 톡 쏘는 효소 화된 맛을 느낄 수 있는 것이었습니다. 



*과거 인삼 뿌리를 넣어 쌉싸래한 향을 떡볶이에 첨가한 후. 손님들의 반응이 좋지 못했었다고 합니다. 그 점을 알고 계셨기에 떡볶이에 홍삼 원액(엑기스)을 사용해도 거북스럽지 않게 맛의 포인트를 맞춰, 그 양을 적정하게 사용했다고 합니다. 우리 미각으로는 느낄 수 없을 정도의 재료 맛의 상쇄 현상을 잘 이용한, 건강한 떡볶이였습니다.


조리된 떡볶이의 온숙성 과정.



2. 가래떡이 가진 특성(물성)이 있습니다.

재래식으로 만든, 압축 사출된 가래떡의 주성분은 물(수분)과 탄수화물(당류. 지방. 단백질) 등으로 이루어져 있고. 우리들에게 (맛을) 쫄깃한 식감을 통해 전해주고 있는 것입니다. 우리들은 같은 음식의 맛을 촉각(식감)에 따라 (뇌에서 받아들이는) 맛이 다르게 느껴질 수도 있습니다.

(수증기를 통해 얻은) 수분의 함유량과 압축정도에 따라 좀 더 부드러운 쫄깃함을. 또는 더 쫀쫀한 쫄깃함을 (가래떡이) 가지게 되는 것인데요. 진짜 100% 쌀로 만든 가래떡은 시간이 지나면 굳게 되어있(다.)습니다. 이곳이 그런 굳는 현상가지고 있습니다.



가래떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 탄수화물 등의 성분이 부분적으로 결정화되는 화현으로 자연적인 현상입니다. 이 노화현상을 늦추기 위해 (옥수수 변성 전분의 물 지속능력이 상승하거나 일정시간 유지되는) 옥수수 전분 및 아밀라아제를 포함하는 경화반응저해제(인공첨가물)을 사용하는 방법도 있지만, 그런 첨가물을 사용하지 않은 순수한 쌀떡이라서 (저는) 이곳 떡이 너무나도 마음에 들었습니다.

요즘의 대부분의 쌀떡은 수분함유량을 늘리거나. (옥수수)전분 성분 등을 넣어 (맛을 위해서가 아닌) 좀 더 저렴하게 하고. 조금 더 딱딱해지는 것을 지연해주기 위함인데. 이곳 쌀떡은 그렇지 않은 진짜 옛날에 먹던 순수한 쌀떡 맛이 있는 가래떡이었기 때문입니다.



역으로 생각한다면, 진짜 100% 가래떡(쌀떡)이라면, 시간이 경과하면서 굳어야 정상인 자연적인 식품 노화현상인 것인데. 왜? 우리는 평소 굳지 않는 쌀 떡볶이를 먹고 있는 것일까요?

모두 단점으로 여길수도 있을 이곳 떡의 식감. 유치찬란인 저는 이곳만의 특화된 장으로 받아들여(져)졌습니다. 시각의 한 끝 차이. -> 귀한 진짜배기 쌀떡의 식감을 우리는 즐기고. 먹을 수 있음에 감사해야 한다고 생각합니다.


방앗간에서 빼온 재래식 가래떡 쌀떡.



3. 떡볶이 양념장의 맛의 항상성이 있습니다.


이곳 떡볶이 양념은 처음에는 여러 재료가 가진 맛의 특징이나. 어우러짐이 없지만, 일정시간 이상 끓이고. 온숙성이 이루어지면, 20여 가지 넘는 재료로 만들어졌음에도 잘 어우러지고. 변하지 않는 맛의 항상성을 가지게 됩니다.

반면, 앞에서 언급한 100% 쌀떡은 (유화제 등 화학첨가물이 안 들어간) 순수한 제품이기에. 조리되는 과정에서 (열에 의한) 말랑함에서. 식어지면서 쫄깃한 식감을. 소스가 온 숙성되는 과정 등 (어떠한 과정 속에) 삼투압 작용 등으로 수분이 빠져나가. 떡이 찔깃한 식감의 변화가 이루어(져)집니다. 


떡볶이 소스(양념장)의 맛의 향상성쌀떡이 쫄깃한 식감일 때 서로 만나게 되는 타이밍이 형성될 때 대한민국에서 그 어디에서도 맛 볼 수 없는 최고의 쌀 떡볶이가 탄생됩니다.



*본인의 입맛에 맛있다. 맛없다. 라고 판단하기 전에. 이곳 떡볶이의 특징을 먼저 이해할 수만 있다면, 어마어마한 이곳 떡볶이의 매력에 빠질 수 있을 것입니다.



내용을 보충지어 설명한다면,  음식은 맛있는 시간과. 맛있는 온도라는 것이 있습니다.


맛의 상승꼭지점이 형성될 때. 음식 맛의 장점이 폭발한다는 이야기인데요. 를 든다면, 포방터 돈가스 맛이 좋게 느껴지고. 사람들의 반응이 좋았던 가장 큰 이유는 그곳 주인장이 돈까스 튀김이 완성된 후 충분히 열을 발산시켜 기름기를 날려 제공했었기에 그곳에서 낼 수 있는 최상의 맛 상태로 손님들이 음식을 먹을 수 있었(다.)때문입니다.


홍대 전투떡볶이 또한 바로 튀겨진 튀김은 그곳의 최상의 맛이 아닙니다. 주방 또는 테이블에서 5~ 10분이 지나 기름 열이 날라 가고. 튀김 온도가 식어지면서 최상의 맛 느껴지고. 맛의 꼭지점이 형성되는 것과 같은 원리입니다. 튀김 열 날리는 시간을 지키냐. 안 지키느냐에 따라 맛의 감흥이 달라질 수 있다는 것입니다. 튀김은 수분과의 싸움이자. 시간과의 싸움을 통해 최상의 맛이 형성되거든 요.


뜨거운 온도감에 맛있게 느껴지는 것은 촉각을 맛으로 받아들이고 생각하는 지각에 대한 착각현상(환각)입니다. 그 현상에 의한 반응은 오래가지 못하고. 잔상 기억도 짧은 편입니다. (뜨거운 온도감에 맛있다. 라고 지각하는 것이기 때문에 맛의 꼭지점이 짧고. 그 촉각 현상에 대한 피로도로 다가올 수도 있다는 것입니다.

음식은 온도감이 아닌, 또는 온도감(촉각)에서 더해진, 혀에서 느껴지는 맛에 대한 지각이 높아질 때 (잔상)이 더 오래남고. 또 생각나는 중독성 깊은 맛과 매력을 느낄 수 있기 때문입니다.



이렇듯, 이곳 돌아온 떡볶이 음식에 대한, 이해도가 높아질 때. 맛의 감흥은 천지차이로 변할 수 있습니다. 유치찬란이 다른 사람에게 설명하기 어려운 떡볶이였을 만큼, 주인아주머니의 내공이 어마어마했고. 맛 또한 표현할 수 없을 정도로 좋았거든요.




갓 끓인 떡볶이일 경우. 우리에게 익숙한 쫄깃하고 찰진 쌀떡의 식감이 부드럽게 다가오기에. 일부 사람들은 맛있다. 라고 느낄 수도 있습니다. (촉각에 의해 맛을 판단하는 사람도 있으니깐요.)


그런데 이때는 떡볶이 양념장(소스)의 맛의 안정화가 이루어지지 않아. 이곳 재료들이 가진 맛의 장점이 폭발하기 전이라서. 재료 맛의 장점이 덜 느껴졌고. 맛이 증폭되어져 느껴지는 타이밍도 아니었습니다. (참고.)


갓 끓인 떡볶이.



떡볶이를 집으로 포장해왔습니다.


전주에서 서울로 포장해 온 떡볶이



맛의 안정화가 이루어진 떡볶이 소스는 시간이 지났지만, 정말 대박이었습니다.


한 아주머니가 이곳 떡볶이를 포장해가면서. 우리 딸이 떡볶이 소스에 밥을 비벼먹는 것을 좋아하니. 소스 좀 많이 넣어 달라는 이야기를 그곳에서 들을 수 있었는데요. 그 분 말처럼, 밥을 비벼먹고 싶을 만큼 맛이 깊었고. 은은한 단맛과 톡 쏘는 매콤함이 기분좋게 다가(와)왔습니다.


일반적인 떡볶이 양념장(소스) 맛이 아니었습니다. 이런 효소 양념장을 사용하게 된 계기 이것저것 연구하면서 떡볶이를 만들다가 2018년 말. 효소에 대한 것에 관심 갖게 되면서. 우연찮게 양념장을 두 달 넘게 숙성시킨 양념장을 사용하게 되었는데. (그 양념장은 시크름해서 맛이 괜찮을 까? 의문도 들었지만) 예전과 떡볶이 맛이 달라지면서. 감식초 같다는 생각도 들고 맛도 좋아져서. 그 후로 이 방식을 고수하게 되었다고 합니다.




자연스러운 노화현상이 이루어진 쌀 떡은 질깃한 식감을 가지고 있었는데요. (어렸을 때 방앗간에서 빼온 가래떡이 시간이 지나 굳기 시작할 때의 식감을 가지고 있으니.) 이 상태의 식감이 평소 익숙하지 않다고 떡이 딱딱하다. 라고 생각하지 말고. 즐길 수 있다면, 맛의 감흥이 훨씬 더 좋을 수 있을 것입니다.


*평소 익숙하지 않은 촉감(식감)은 뇌에서 예민하게 받아들이기 때문에. 이 상태에서는 떡볶이 소스의 맛이 (식감 때문에)  소스 맛이 반감되어져 느껴질 수밖에 없습니다. 수저로 소스를 떠먹으면서 함께 먹으면, 좀 더 맛있게 먹을 수 있을 것입니다. (꼭! 밥도 함께 하고요.)




먹어보라고 주신, 새우튀김과 오징어튀김.




튀김옷이 두꺼운 옛날식 튀김이었습니다.


대하튀김은 껍질 체 튀겨져. 새우 본연의 맛을 느낄 수 있었습니다.




최상품을 구입하기 위해. 일부 재료들은 서울에서 공수해온다고 하는데요. 오징어튀김 역시. 국산 오징어 다리 작은 것으로 구해오기 위해 서울에서 공수해온 제품이라고 합니다.


건오징어 다리.




어묵(국물)




이곳만의 간장이 들어간 어묵국물은 표고버섯과 밴댕이. 새우 등의 건어물도 꽤 많이 들어가서. 깊은 맛이 있었고. 예민한 사람이 느낄 수 있을 정도의 쌉싸래한? 향긋한 풍미도 가지고 있었습니다. 일반적인 어묵 국물이 아니었습니다.




사실, 옴시롱감시롱에서 떡볶이로 전설을 써내려가고 있었을 당시. 국수의 매력에 빠져. 떡볶이 집을 조카에게 넘겨준 후. 까망국수 집을 차렸었습니다. 당시 7가지 이상의 곡식으로 검은 면발을 만들어 건강(웰빙) 국수를 선보이기도 했었는데요. 다섯달만에 8천여만원의 손해를 감수하고 주인아주머니만의 국수를 완성시켰지만, 여의치 않아. 그 가게는 접게 되었고. 옴시롱감시롱 이모의 “돌아온 떡볶이” 로 새로운 출발을 하게 된 것입니다.


그 당시의 흔적이 액자에 담겨져 있었습니다.


까망국수에서 곡식으로 만든, 검은으로 국수를 만들었을 당시.



그런 주인아주머니의 메밀 소바를 먹기 위해. 전주를 두 번 더 방문해 봤습니다.


이곳 메밀소바는 4월부터 초가을까지 만드는 계절메뉴였는데요. 놀랍게도 인근 지역 금산에서 재배한 6년근 홍삼 6시간 데려서. 홍삼 엑기스를 빼서 떡볶이 양념장 넣고. 나머지 이 홍 메밀 육수에 넣는다고 합니다.


정말 놀라왔습니다. 한두 푼 하는 것도 아닌, 50만 원대의 홍삼을 메밀국수 육수로 사용한다는 것이.


금산 6년근 홍삼.



구수한 향이 진동했던, 황태포와 다른 생선(건어물)을 이용해 황태포 육수를 만들고. 과일. 대추 등을 함께 넣어 메밀 육수를 사용한다고 하는데요. 직접 보고도 믿기지 않았습니다. 정말 이곳 미쳤다. 비싼 홍삼과 황태포라니.. 미치지 않고서야..!! 속으로 이런 생각이 들었습니다.


20kg45만원 하는, 조미가 거의 안 되어 있는 황태포




돌(미역) 다시마 등도 함께. 숙성시키는 과정을 거친 후 육수로 사용한다고 합니다.




보리 새우도 함께..




멸치와 크기가 큰 밴댕이. 처음 보는 생선(건어물)도 봤었는데요.  이 건어물은 몇 번씩 햇빛에 말리고. 또 어떤 과정을 해서 또 말린다는 이야기도 들을 수 있었습니다.


어마 어마한 재료도 재료이지만, 이렇게 까지 하는 이유는 평소 죽기 전에 최고가 되어보고 싶고. 또 자식에게 그 레시피를 물려주고 싶어서 (실제로 고기. 국수. 떡볶이 등 여러 메뉴의 레시피를 적은 공책이 있다고 하네요.) 이것도 해보고. 저것도 해보면서 맛을 개선하고 있는 것이라는 이야기를 들을 수 있었습니다.




4월 초 날씨가 추워서. 2019년도는 4월 9일부터 메밀소바를 시작했다고 합니다.




메밀소바 육수.


다른 곳과 다른, 차별화된 특징이 있었습니다. 바로 무즙이 안 들어간다는 것이었습니다.


메밀소바에는 무즙. 이런 우리들의 고정관념을 깰 수 있었던 이유는 (주인아주머니 말씀처럼) 짜지 않아 마실 수 있게 만들어서. 무즙으로 육수 간을 연하게 할 필요가 없기 때이었습니다.


그리고 중요한 포인트. 음식
궁합 면에서 메밀의 찬 성질을 중화시켜 줄 만큼, 육수의 홍삼. 황태. 사과. 대추 모든 재료가  따듯한 성질을 가지고 있기 때문에. (따로) 무즙이 필요 없었던 것이었습니다.




소바 육수를 먹어보니. 사과와 대추 등의 단맛보다 홍삼의 은은한 향이 기분 좋게 다가왔습니다.


떡볶이처럼, 건강에 도움이 되는 음식. 약식동원이라는 말이 떠올(라)랐습니다.





쫄깃한 식감의 메밀 국수.


시간이 지나도 퍼지지 않고, 쫄깃한 식감을 즐길 수 있었습니다.



*차가운(얼음) 육수에 면이 살짝 얼면서. 면의 수축 현상이 일어나 좀 더 찰지고. 쫄깃한 식감을 즐길 수 있었습니다.




역시.. 저희 집에서 하루 왕복 8시간 거리. 총 32시간의 이동 시간을 들여 온, 보람을 느낀 맛이었습니다.


이런 메밀소바 맛도 처음이었는데요. 주인아주머니는 홍삼황태포 육수 만들어진 전주식 메밀소바. 다른 곳에는 이런 소바가 없을 것이다. 홍삼 황태포 메밀국수는 내가 만든 것이다. 라고 말해주시는 것이었습니다.




그런데. 메밀소바를 먹으면서. 아주 재미있는 현상을 느낄 수 있었습니다.


신기했던 것은 소바 육수에 메밀 면이 더해지면. (육수의 온도가 실짝 상승). 차가운 온도(얼음)에 숨어있던 황태포과일. 대추 단맛 상승. 입 안에 잘 전달된다는 것이었습니다.


이러한 현상은 이런 맛을 가진, 차가운 육수가 면발이 들어가면, 육수 온도가 여전히 차갑지만, (수얼음 표면의 액체와 같은 얇은 막(액체 층) 터지면서. (황태포. 숙성 건멸치. 과일 등을 끓이고. 끓이면서 형성되었던 단맛이 얼음 층에 갇혀 있다가 봉인해제.) 자연의 단맛입 안 가득 느껴진다는 것이었습니다.



끓일수록, 단맛이 확 도는 특징이 있는 황태포를 2kg 를 넣어 끌이고. 과일과 대추 등을 듬뿍 넣어서. (홍삼의 향을 중화시키고. 호환시켜서) 홍삼의 향이 은은하게 다가오면서. 과일의 단맛이 입 안에 확, 느껴질 수 있었던 것 같았습니다.





또 흥미로 왔던 것은 황태포와 과일. 대추 등의 단맛이 봉인해제 된 국물이 (식초와 겨자를 넣게 되면, 또 맛의 호환. 맛의 상쇄가 이루어져) 단맛이 덜 느껴지면서. 우리에게 익숙한 응축된 건어물 육수고급진 메밀소바 맛 느껴진다는 것이었습니다. (이때 다시마와 건 표고버섯의 향 등도 진하게 느낄 수 있었거든요.)


두 번의 맛의 변화. 세 가지 맛 메밀소바 육수에서 느낄 수 있었는데요. 이러한 맛의 변화가 일어나고. 느낄 수 있었던 것은 많은 재료를 한꺼번에 넣고 끓이는 것이 아니라. 이곳만의 노하우로 황태포(다시마 등의 여러 가지 건어물). 과일. 홍삼. 대추 등을 따로 끓이고 합쳐냈기 때문에. 그런 맛들을 느낄 수 있었던 것이라고 합니다. -> 저처럼 공복. 또는 담배나 콜라. 떡볶이 등 자극적인 음식을 먹지 않고. 빈속에 먹어야만 이러한 확연한 맛의 변화를 쉽게 느낄 수 있을 것입니다.



떡볶이를 먹으면서 이곳 진짜 미쳤다. 미친 맛이다. 라고 감동을 받고. 메밀국수 역시 보약 되는 음식. 진심 미친 맛이다. 라고 느낄 수 있었던 것은 앞에서 언급했듯 주인의 평소 생활의달인. 알토란. 만물상 등의 음식프로그램을 보고. 노트에 적고. 요리 책을 읽으면서 연구했었기에 가능한 것이 아닌가 하는 생각도 들었습니다.




메밀소바에 홍삼이 들어가서 뭔가 거북스러울 것이라는 선입견을 있을 수 있겠지만, 면이 합쳐지면서 첫 번째 맛의 호환. 홍삼 향이 사라지면서 얼음 층에 숨어있던 황태포. 대추. 과일의 단향이 도드라지고. 식초와 겨자를 넣음으로서 두 번째 맛의 호환. 다른 재료 맛에 숨겨져 있던, 건어물 육수 향이 올라오면서. 우리가 알던 메밀육수가 되고 있었습니다.


이런 현상을 과학적으로 맛의 상승효. 맛의 상쇄효과라고 이야기합니다.



메밀 소바처럼 음식을 주문하면, 떡볶이를 조금 담아서 서비스로 주고 있었습니다.




메밀 소바 면을 먹고. 남은 육수에 삶은 달걀튀김을 함께 먹으면 맛있다. 라고 가져다 주신 삶은 계란튀김.




(보통 직원이 있는 대부분의 음식점들은) 카운터에서 편하게 돈만 받는 음식점 주인들이 많은데요. 이곳 돌아온 떡볶이 주인아주머니는 주방과 홀에 도와주시는 아주머니들이 세 분이니 있었음에도. 매일 새벽 6시 10분에 나와서 육수를 끓이는 등 음식준비를 하고. 영업시간에는 손님이 오면, 동에 번쩍, 서에 번쩍 면류를 만드는 주방과 떡볶이를 만드는 간이주방. 홀휘저으시는 슈퍼우먼의 모습에 깊은 감명을 받았습니다.


떡볶이도, 남에게 맞기지 않고. 직접 만드는 것이 인상적이었고. 20~30대 젊은이들도 결코 따라 할 수 없을 만큼, 몸놀림도 빠르셨습니다.




떡국 육수에도 표고버섯과 사골 육수를 합쳐 내고. 3천5백 원짜리 라면에도 사골 육수를 사용하고 있었던, 정말 미친 음식점.


이렇게 좋은 재료로 정성을 들이고. 음식을 내어주는 데에는 주인아주머니만의 사연이 숨어있었습니다. 가난했던 어린 시절. 당시 6살 정도의 나이였을 때. 어머니의 동생(이모가)이 부잣집으로 시집을 가서 목욕탕도 있는 일본 가옥에 살게 되었는데. 그 곳에 어머니와 함께 가면, 떡가래를 만들 수 있는 기계가 있어 약지 손가락 굵기의 얇은 가래떡 5~6개를 본인의 작은 손에 꼭, 쥐어줬다고 합니다.


몇 개 안되는 가래떡을 집으로 돌아오는 도중에 다 먹어. 더 먹고 싶은 마음에 엄마에게 보체면서 울었었고. 그 모습을 본 어머니도 함께 울었다고 합니다. 것이 한이 되어. 지금까지 진짜 가래떡만을 고집하고 있고. 손님들에게 더 주고 싶은 마음이 있다. 라고 말해주는 것이었습니다.



마지막 방문 당일. 16명 단체 손님이 왔다고. 주문한 음식 外 순대. 떡볶이. 계란 몇 접시에. 6~7개 넘는 사이다를 서비스로 주고. 군인 3명에게 떡볶이 한접시를 또 추가로 주고. 옆 테이블에 순대를 서비스로 주는 것을 보니. 돈을 벌 목적보다. 본인이 만든 음식을 맛있게 먹어주는 것에 감사한 마음을 가지고 있은 것 같았습니다.


물론, 옆에서 묵묵히 지켜보는 따님은 (제가 생각해도 마이너스일 텐데...그 심정이 어떨지 충분히 이해가 되었는데요.)어머니가 하시고 싶은 마음을 이해하고, 지켜보고 계셨습니다.


(남고 안 남고를 떠나서) 재료값을 신경 안 쓰고 그냥 좋은 음식 맛을 위해 좋은 재료를 푸짐하게 만드는데. 손님들은 그것을 모르는 것이 속상하다고 말해주시는 (주인아주머니) 따님은 만약 어머니가 돈 벌려고 음식을 만들었었다면, 지금쯤 건물 몇 채는 샀을 것이라는 이야기를 해 주시기도 했습니다.
=> 돌아온 떡볶이 주인아주머니 따님이 이렇게 말도 안 되는 좋은 재료들로 가격은 생각안하고 음식을 만들어도 되는 것인지. 백종원 대표님에게 직접 물어보고 싶다. 라고 할 정도로 말도 안 되는 좋은 재료만들고 있었고. 맛의 균형도 좋은, 진짜배기 숨어있는 쌀 떡볶이. 메밀소바 맛 집이었습니다.



우리들이 사람이나 음식을 판단할 때 (본인 기준이 아니라) 그 분의 성향과 음식 스타일을 먼저 이해해야 한다고 생각합니다. 그룹 신화의 이민우는 어린 시절부터 주인아주머니의 떡볶이를 먹고 자랐다는 데요. 성인이 되어 찾아와서. ‘어머니 욕이 그리워서 찾아왔어요, 아무도 그렇게 욕을 안 해주네요.' 라고 말해줄 정도로 평소 거친 부분이 있기도 하지만, (저에게 그렇게 표현해주었는데요. 이런 거침없는 표현에 불편함을 느끼는 분도 있을 수 있겠지만, 그것은 주인아주머니만의 표현방법입니다.) 4주 연속. 4번을 방문해 보니. 이곳 주인아주머니만큼, 정이 많은 분도 없을 것이다. 라는 생각이 들었습니다. 가격대로만 팔아도 남는 것이 없을 것인데.. 손님들에게 냥 막!~ 퍼주시더라고요. 본인 음식을 먹어주는 것에 감사한 마음으로요.



이번 리뷰를 위해 4번 방문. 총 32시간의 이동 시간. 20여 만 원의 차비를 들여 찾아간 곳, 14년 전부터 떡볶이가 좋아서 아무런 대가없이 100% 비상업만을 고수하는 유치찬란만이 미친것만은 아니었습니다. 더 열정적으로 정성을 들여 음식을 만드는 전주 전설의 떡볶이 주인아주머니를 12년 만에 다시 뵐 수 있어서 영광이었고. 저에게도 좋은 경험이었습니다.


항상 건강하셨으면 좋겠고. 정말 영광이었습니다. 이런 귀한 음식을 만들어 주셔서 감사합니다. (__)




유치찬란은 14년 동안 100% 비상업 떡볶이 동호회와 블로그를 운영하면서 전국의 떡볶이 집을 수없이 다닌 경험으로 방송 3사 떡볶이 검증단 활동도 하게 되면서. 21번 방송 출연한 경험이 있습니다. 인터넷을 통해 눈으로 얻은 간접 경험이 아닌, 모두 다닌 직접 경험을 통한, 떡볶이 전문가로서 일반적인 음식 평론가들이 볼 수 없는 시각과 지식을 가지고도 있습니다. 이곳 돌아온 떡볶이의 모든 내용과 표현(글)은 유치찬란의 맛있는 탐구생활에서 최초 공개하는 이니 참고하시고요. 이 리뷰 내용을 참고하시고. 본인(여러분) 생각을 더한다면, 방문실패 확률이 줄어들 수 있을 것입니다. 



음식이 맛있다. 라는 것은 우리 마음에 든다. 라는 것이며. 본능적으로 경험에 의한 판단으로 얻은 산물일 것입니다. 본인이 만족하는 음식만 탐닉하는 것도 좋지만, 이런 좋은 음식을 꼭! 경험해보고. 반드시 익숙해져야 한다고 생각합니다.


주인아주머니의 정성이 시간과의 싸움으로 비로소 빛을 내고. 맛이 완성되는 떡볶이. 당신이 떡볶이 마니아라면, 이 떡볶이는 꼭! 먹어봐야 하고. 그 맛을 이해할 수 있다면, 먼 거리를 달려간 보람이 생길 수 있는 진정한 승자가 아닐까 하는 생각을 해보았습니다.





1. 떡볶이 떡이 요즘에 보기 힘든 재래식 가래떡이라는 사실과 그 쌀떡의 특징적인 식감과 맛을 이해할 수 있다면, 이곳만의 홍삼. 몇 가지 육수와 홍시 등 과일이 들어간, 양념장의 장점이 더 잘 느낄 수 있을 것이고. 효소 화로 (효소 매개체 성분으로)
숙성이 이루어진, 양념장은 틀림이 없기에 현존하는 대한민국 최고의 쌀 떡볶이에 대한 이견도 없을 것입니다.


* 우리 인간의 건강한 먹는 것만큼, 숙면과 배변활동이 원활할 때 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다. 이곳 떡볶이는 재료의 유기산 성분 등의 효소 화된 (효모 매개체) 성분이 있는 양념장을 사용하고 있기에. (정상적인 배변활동을 하는 분일 경우) 다음 날 더 쉽고. 부드러운 배변활동을 할 수가 있을 것입니다.

즉, 이 떡볶이가 건강하다는 것을 우리 (
만 아니라) 장에서도 느끼고 있다는 것입니다.


2. 홍삼 황태포 육수 전주식 메밀 소바를 
 먹는다면, 반드시 (선) 메밀소바 (후) 떡볶이 순으로 먹어야만, 두 음식의 장점을 모두 느낄 수 있습니다. (떡볶이 맛이 메밀국수보다 맛이 강한 맛이기에)



PS: 몇 년 전 부터는 유치찬란의 주관적이면서도 객관적 시각으로 아니다싶은 곳들은 거르고. 글을 쓰지 않고 있습니다. 5일 연속 방문하고도 아니다 싶은 부분이 있어. 글 쓰는 것을 포기한 곳도 있었던 것처럼 요. 떡볶이를 좋아하는 한 사람으로서 책임감을 가지고. 아주 느리게 걷더라도 이런 좋은 떡볶이 집들을 찾도록 노력하겠습니다. coming soon ‘



영업시간  화요일 휴무

               오시 6시 30분(아침 식사) ~

            오전 9시 30분(떡볶이 주문 가능시간)~ 오후 9시 30분 (10시)

               브레이크 타임 오후 3시~ 오후 4시 20분

주소       전북 전주시 덕진구 안덕원로 53  진북동 417-191

연락처   063-277-2929


* 당분과 나트륨이 많이 함유된 떡볶이는 열량도 높아서 반복 섭취 시 비만의 원인이 될 뿐만 아니라. 건강에 좋지 않을 수 있습니다.

클릭 해 주시면 이동 한답니다. ^^




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