수탉 거세법 (caponization)

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수탉 거세법 (caponization)

마틴신
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수탉거세
돼지나 소의 경우 처럼 수탉도 거세(去勢)를 한다. 거세(caponization)란 정소(고환)을 제거하는것을 말한다. 거세에는 외과적인 수술을 통한물리적인 거세와 호르몬제를 이용한 화학적 거세가 존재하나 화학적 거세는 암을 유발할수 있기에 리적인 거세가 주로 실시되고 있다. 거세의 목적은 타축종과 동일하게 음식의 원료육으로서 닭고기의 양과 육질, 고기의 품질 향상에 있다. 거세된 숫탉은 일반 숫탉보다 살이 많이  그리고 빨리 찌고 육질이 질기지 않으며 부드럽고 닭고기 특유의 노린내도 적게 난다. 닭은 돼지나 소와 달리 정소가 복강내에 있으므로 거세를 위해서는 불가피하게 칼을 이용하여 부의 피부와 살을 절개하는 외곽적인 수술을 통해 정소(고환)를 적출해내야만 한다.

수탉거세의 역사
거세의 기원에 대해서는 많은 이견이 있으나 고대 중국과 로마제국에서 오래전부터 실시되어 왔으며 이후 그 기술이 프랑스와 영국을 거쳐 국등으로 전파되었다. 로마제국은 서유럽의 대부분과 중동,아프리카 일부지역에 걸쳐 광활한 영토를 가지고 있던 초강대국이였다. 영토확장을위한 많은 전쟁을 치루며 이에 동원된 많은 군인들에게 제공할 식량을 효율적으로 조달하기 위한 수단으로 인공부화법과 거세수탉 사육이라는방법을 고안해낸것이 아닐까 한다. 이렇게 추정하는 이유는 20세기들어 육종기술이 비약적인 발전을 이루게 된 동기가 1,2차 세계대전 동안에부족한 식량자원을 효과적으로 조달하기 위해서 였기 때문이다. 고대중국 역시 혼란스러운 춘추전국시대에 제후들간 많은 전쟁에 따른 군사력증강 경쟁이 있었고 이후 진나라에 의해 통일된후 만리장성 건축등에 많은 인력이 동원됨에 따라 식량자원의 조달을 위해 수탉 거세 사육이 진
행되었을것으로 보인다. 일각에서는 중국의 전설적인 명의 화타의 아이디어가 적용되어 시작되었다는 설이 있으나 이 또한 확한 것은 아니다

19세기까지만 해도 수탉 거세는 전세계 여러 국가에서 많이 실행되었던것으로 보이며 거세수탉을 이용한 요리를 이탈리아 등에서도 많이 먹었다는 기록이 있다. 그러나 20세기 들어 인공부화와 육종기술, 사육기술이 눈부신 발달로 인하여 대량번식과 단기간 고속증체가 가능하게 되수탉거세는 많은 나라에서 점차 잊어져가는 기술이 되고 말았다. 그러나 다행이도 현재에 미국,프랑스,중국,대만에서 기술이 전수되며 거세수이 많이 사육되고 있다. 미국에서는 케이폰(Capon)이라고 불우는 거세된 수탉을 약 16주 정도까지 사육하여 통마리 상태로 유통되고 있는데 살이 많고 맛이 좋으며 연하기 때문에 축제 음식으로 많이 쓰여 “크리스마스 버드” 라고 불리기도 한다. 프랑스에서는 거세수탉을 샤퐁(chapon)이라 하며 세계적으로 명한 지역 특산품으로 국가적 차원에서 육성관리가 되어지고 있다. 중국과 대만에서도 거세수탉은 많이 사육되고 있으며 거세만을 직업적으로 하는 전문가들이 거세기를 가지고 마을을 돌아다니며 농가나 양계업자들을 찾아 거세를 해주고 있다. 농촌이인접한 소도시 길거리에서도 거세 기술자들이 활동하는것을 볼 수 있는데 보통 한마리를 거세하는데 20초정도만이 소요될정도로 숙련도가 매우 높다. 빠른 경우 10초정도에도 가능하다고 하며 숙련된 거세 기술자들이 많이 있는것으로 알져 있다.

거세의 효과
수탉거세의 가장 큰효과는 육질과 육량의 개선이다. 먹는 사료의 양에 비해 피하지방 축적량이 많아져 고기의 양이 증가하고 육질개량 효과가 있어 고기가 질기지 않고 매우 부드러워진다. 오븐등 불에 굽거나 기름에 튀기는 요리에 아주 적합하게 된다. 닭고기 특유의 노린내 역시 많이 감소한다. 거세를 한 수탉은 수탉 특유의 공격적인 투쟁심이 사라지고 온순해져 수탉간에 서열다툼등 싸움을 하지 않는다. 따라서 사육관리가 수월해진다는 장점 생긴다. 거세의 효과중 하나가 사납게 울지 않는다는 점이다. 아파트 베란다에서 사육이나 도시 인근 농촌에서 사육시 수탉의 울음소리는 민원의 대상인데 거세를 통하여 를 해결할 수 있다. 그러나 불행히도 거세를 통해 중성화가 이루어짐으로 인하여 수탉의 교미능력이 사라지며 외모 또한 다른 수탉들과 확연히 달라진다. 따라서 수탉특유의 멋있는 벼슬은 기대하기 어렵다. 살이 많이 찌고 벼슬 뿐만 아니라 고기수염과 머리의 크기 또한 작아진다. 수탉의 벼슬의 크기와 건강함을 생식선의 발달, 즉 성호르몬 분비와 연관이 있는데 정소(고환)이 제거됨으로 벼슬은 일반 수탉에 비해 매우 작아 볼품이 없을 정도가 된다. 거세된 수탉이 가지는 또다른 특이한 특징중에 하나는 병아리들을 기
른다는 것이다. 거세를 통한 중성화로 체내 웅성호른몬 분비가 적어짐에 따라 이런 특성이 발현되는것으로 보인다.

거세된 수탉에게 원래의 고환이나 다른 수탉의 고환을 재이식하게 되면 수탉의 벼슬이 다시 커지며, 수탉 특유의 공격성도 다시 되살아나게 된다. 동물의 생리적 반응 및 행동 방식이 뇌뿐만 아니라 고환과 같은 내분비기관에도 영향을 받기 때문이 다. 또한 경우에 따라서는 거세작업의 완성도가 낮아 '되살이'가 생기기도 한다. 되살이가 발생하는 이유는 고환의 제거가 불완전할 경우에 조직이 재생되고 웅성(雄性) 호르몬이 재분비되기 때문으로 일반적인 수탉의 성정이 되살아나는 것이다.

 



거세수술전 준비및 주의사항
수술전 준비사항을 준수해야 하며 올바른 방법과 절차를 숙지해야 한다. 수술에 필요한 도구를 갇추어야 작업이 원활하고 먼저는 죽은 닭을 대상으로 연습을 하는것이 좋다. 연습을 통해 정확한 부위를 절개해야하고 부주의하여 다른 내부 기관을 손상해서는 않된다. 특히 초심자는 조류 특유의 호흡기관인 기낭을 손상시킬수 있으므로 이에 각별히 주의해야 한다. 시대적 흐름이 동물복지가 강조되고 있는 만큼 생명존중에 대한 윤리의식을 갇추고 거세작업에 임할 필요가 있다. 거세의 대상은 부화후 사육기간이 약 6주에서 3달 미만이어야 하며 어릴수록 유리하다. 중량은 400g에서 1.5kg를 넘지 않는것이 좋다. 3개월이상 되어 아성조나 성조의 경우에 혈관의 굵기가 굵어서 출혈이 많이 발생하고 수술에 실패와 사망할 확률이 높게 된다. 어린 닭일수록 절차만 잘 준수하면 출혈이 거의 발생하지 않으며 절개지를 다시 수술실로 봉합할 필요도 없게 된다거세할 닭들은 거세전에 반드시 30시간 이전부터 단식을 실시하고 25시간이전부터 단수를 실시하며 서늘하고 어두운곳에 격리시켜 놓아야 한다.

여건이 허락되지 않아 한번도 수탉거세를 실시해보지 못했다. 그러나 수술은 매우 간단하고 쉬운편이다. 기록을 살펴보면 과거에 프랑스에서는 아동과 부녀자가 전적으로 맡아 실시 했다고 한다. 섬세함이 요구되는 작업일뿐이다. 국소마취조차 필요하지 않고 잔인하거나 충격적이거나 혐오스럽지 않고 병아리나 닭이 고통을 거의 받지 않고 출혈도 거의 없다. 그러나 이는 지극히 개인적인 생각이며 사람에 따라서는 달리 받아 들일수 있으므로 특히 임산부,노약자,어린학생들은 본글에 첨부동영상을 시청하지 말기를 부탁드린다.




수탉 거세법
거세할 닭의 양날개와 양다리를 각각 함께 묶어 그림1과 같이 작업 테이블위에 결박을 한다. 이때 주의할 것은 아래쪽에 있는 우측다리 보다 위에 있는 좌측다리를 뒷쪽으로 빼내어 결박하여야 한다. 이렇게 해야 복압이 차오르는것을 저지하여서 이로 인하여 출혈이 발생하는것을 방지할수 있다. 그리고 절개부위 근처의 털을 뽑는다. 절개부위는 그림2에서 보는 것과 같이 가장 밑에 있는 두개의 갈비뼈 사이이며 갈비뼈가 뻗어내린 반대방향으로, 즉 척추가 있는 방향으로 칼질을 하여 약 1.5 ~ 3cm 가량을 절개한다. 절개부위는 고환이 있는 등쪽이며 절개시에는조심스럽게 힘을 주어 다른 기관이 손상되지 않도록 주의해야한다. 절개후에는 그림3과 같이 탄력 있는 작은 활모양의 도구로 그 절개부를 확장하여 복강내 시야를 확보한다. 기낭이 보이면 티수푼등의 기구를 사용하여 기낭을 복부쪽으로 조심스럽게 밀어 넣어준다. 엷은 막이 보이게 는데 핀셋이나 수저를 이용하여 이 막을 복부쪽으로 긁어 밀어내면 등뼈에 붙어있는 고환(정소)을 볼 수 있다. 고환은 타원형 또는 반달 모양이며 다른 장기에 비하여 그 빛깔이 흰색이거나 약간 노란색이므로 쉽게 알아볼 수 있다.


핀셋이나 기타 기구를 이용하여 고환의 연결부위를 잘라낸후 고환을 빼낸다. 우측 고환도 이와 같이 하되 출혈이 있으면 수저로 떠낸다. 이와 같이 하고 그 벤곳을 봉합하되 벤 곳이 작으면 봉합할 필요가 없다. 어릴수록 절개를 작게하여 약 1.5cm만 해도 고환을 제거할수 있으며 절개 부가 적으면 봉합을 아니해도 큰 문제가 없으나 절개부위가 길면 봉합해주는것이 좋다. 거세한 닭은 별실에 두어 먹이를 주고 수일간은 거세하지 않은 숫탉들과 섞어 기르지 말고 거세후 몇일간은 부드럽고 영양분이 많은 먹이를 급이해야 한다. 초보자는 죽은 닭을 가지고 연습하여 익숙해진후 실시하는것이 좋으며 숙련자일지라도 경우에 따라서는 약 2-3%정도는 죽는 닭이 발생하기도 한다. 좀 더 자세한 거세방법은 아래 동영상을 참조하기 바란다.




샤퐁과 브래스 (Chapon & Bresse)
프랑스의 국조(國鳥)는 닭이다. 앙리 4세가 매주 일요일을 ‘닭 먹는날’ 로 정해 프랑스 국민들의 닭 사랑의 효시가 되었다고 한다. 나폴레옹이 전장에서 직접 만들어 먹었다는 전통 닭요리 '꼬꼬뱅' 은 나폴레옹의 요리로 소개되며, 전 세계의 관광객을 유치하는 엄청난 파급 효과를 낳고 있다. 프랑스내 토종닭의 점유율은 40%이다. 국민들로부터 신뢰를 받는 배경에는 붉은 라벨 인증제도가 있기 때문인데 이 제도는 동물복지 차원의 사양관리, 출생에서 매장까지의 개체이력 추적시스템 등으로 관리한다. 이러한 관리조건에서 생산된 프랑스의 토종닭은 국내뿐만 아니라 국외에서도 인기가 높다. 특히 브레스 (Bresse)라는 프랑스 고유품종을 거세하여 사육한 샤퐁(Chapon)은 프랑스 지역 특산물로 세계적으로 유명하며 매우 고가임에도 불구하고 수요가 많고 축제와 연말연시, 명절에 많이 사용되고 있다. 기본 육추후 거세하여 방사사육을 하며 도축하기 전에는 케이지 사육을 하며 지방분이 많은 사료를 먹여 살을 찌운다. 특이한것은 도축시 내장을 적출하지 않고 머리와 목을 잘라내지 않으며 머리털과 목의 상부의 털을 뽑지 않고 납품을 하여 레스토랑의 요리사가 직접 닭을 손질한다는 것이다. 이는 게세수탉을 증명하기 위한것으로 보인다. 샤퐁은 지방 함량이 많고 고기 조직이 연하여 쌂는 방식의 요리에는 부적합하고 는 방식이 가장 적당하다.



[참고]수탉거세법에 대해 좀 더 자료가 필요하신분들은 하기 링크된곳에 올려진PDF 파일을 다운받아 참고하기 바란다.




작성  :  마틴신


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