kmozzart

물엿 (중국어; 糖稀, 영어; starch syrup)

작성일 작성자 시나브로



물엿 (중국어; 糖稀, 영어; starch syrup)은 전분(라틴어: amylum, 영어: starch)을 산(영어: acid)이나 당화 효소(영어: enzyme)의 당화(糖化)하여 만들어진 점액 모양의 감미료(Sweetener). 포도당(glucose), 맥아당(maltose), 덱스트린(dextrin) 등의 혼합물에서 주성분은 효소 당화 물엿과 맥아 물엿은 맥아당이다.




Hatsuga_genmai 발아 현미

 

제조

옛날에는 현미(玄米)를 발아시킨 현미 중의 당화 효소를 이용하여 제조되고 있었다. 시대가 지나면서 발아현미(영어: Hatsuga genmai, Germinated brown rice) 보다 효율적인 맥아(영어: malt, 엿기름)를 당화 효소의 공급원으로 이용되는 것이다 (맥아 물엿). 현재는 전분에 옥살산(영어: oxalic acid)을 첨가하고 가수분해(영어: Hydrolysis) 한 산 당화 물엿, 전분을 효소에 의해 가수 분해 효소 물엿도 생산되고 있다.




Malt 스카치 위스키 의 원료 인 맥아(엿기름)


옥살산은 유독하여 후 신맛이 있으므로, 탄산칼슘을 첨가하여 물에 불용성 인 옥살산 칼슘(Calcium oxalate)으로 한 후, 여과하여 제거한다. 효소 당화 물엿은 포도당이 많아 단맛이 강하다. 환원 물엿이라는 것도 있는데, 이것은 물엿을 가공 한 설탕 알코올(sugar alcohol)을 주성분으로 하는 감미료이며, 물엿이 아니다. 산당화 법으로 제조 된 물엿은 무색투명하며 거의 수분과 당분 만 포함하지만, 맥아 물엿은 원료에서 유래한 미네랄(mineral)이 경미하게 들어있어 맛이 있고 꿀 과 비슷한 앰버(영어: Amber) 색상을 하고 있다. 이 색깔이 황갈색의 유래이다. 발상은 술을 만들기 위해 전분을 당화 한 것을 선사 시대부터 제조하고 있었다고 볼 수 있으며, 한국에서는 삼국시대 설도 있지만, 자세한 경위와 장소는 지금도 불분명하다.




水飴

 

이용

사탕으로 그대로 먹는 것 외에 요리 재료로 널리 사용된다. 설탕이 한국에 전래하기 전에 주요 감미료로 이용되고 있었지만, 지금도 과자는 감미료의 하나로서 사용되고 있다. 설탕의 결정화를 억제하는 성질이 있기 때문에 당분 농도가 높은 식품에 첨가하여 부드러운 맛을 유지할 수 있다. 또한 과자의 광택과 보습 목적으로 사용되는 경우도 있다.




macro-bowl 마크로비오틱


마크로비오틱 (Macrobiotic; 장수식단) 에서는 설탕 대신 감미료로 사용되는 경우가 많으며, 해외에서의 수요도 높아지고 있다. 양념으로도 사용된다. 물엿의 수분을 증발하면 엿(yeot)이 된다. 한국의 엿은 외국의 사탕(candy)과 제조공정이 다르다.





 

약제

찹쌀(영어: sticky rice)을 원료로 한 맥아 물엿을 건조하여 분말로 한 한약의 膠飴 (호의)는 자양 강장 작용 · 건위 작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.




膠飴









맨위로
통합 검색어 입력폼