꿀 (Honey) 2

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꿀 (Honey) 2

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100g 중의 당분 (평균)

과당; 50.49 %

포도당; 41.88 %

자당; 1.35 %

GlucoseOxidase-1gpe-composite 포도당 산화 효소

 

당분

당분의 대부분은 포도당과 과당에서 소량의 올리고당(oligosaccharide) 과 자당 또한 덱스트린(dextrin)도 포함 된다. 자당은 꿀벌에 채집되는 꿀의 주성분이며, 둥지에서 꿀로 전환하지 않은 것이다. 표준 꿀에서 차지하는 자당과 덱스트린의 비율은 고작 1 ~ 3 %에서 5 %를 초과하지 않지만 꿀에서는 분해가 충분히 진행되지 않거나 순수하지 않다, 즉 꿀 이외의 것이 섞여 있음을 의심 할 필요가 있다. 덱스트린은 인공적으로 만들어진 포도당과 물엿에 대량으로 포함 된다. 그러나 젖 과 꿀에는 일반적으로 덱스트린 10 % 전후 포함된다.

미네랄

미네랄의 하나인 철에는 탄닌과 화학 반응을 일으켜 검게 하는 성질이 있다. 따라서 차에 꿀을 넣어 검게 변색되는 여부로 꿀의 순수 여부를 판별 할 수 있다고 할 수 있다. 그러나 꿀은 금속을 용해시키는 성질이 있어 철(영어: iron, 라틴어: ferrum)을 포함한 금속 용기에 저장되는 경우 꿀에 녹아든 용기의 철분이 탄닌(영어: tannin)과 반응을 일으키기 때문에 확실한 방법이라고 할 수 없다.

비타민

비타민 중 약 90 %는 활성 형으로 소량의 섭취로 효과를 전망한다. 매우 안정되고, 과일에 비해 저장 중의 감소율이 매우 적다. 비타민의 함량은 밀원 식물에 따라 크게 다르며 탈취 탈색을 하면 때로는 거의 모두 없어져 버린다.

효소

효소 중 인베르타제 (invertase; 전환 효소)는 전술 한 바와 같이 자당을 포도당과 과당으로 분해 기능을 가지고 꿀벌이 채집 한 꿀을 꿀로 변화시키는 역할을 한다. 자당의 분해가 충분히 진행되지 않은 꿀을 채집하면 인베르타제의 역사로 저장 중에 분해가 진행된다. 인베르타제는 열에 의해 기능을 잃는다. 따라서 분해가 충분히 진행되지 않은 꿀을 가열하여 수분을 제거한 경우 농도를 보면 표준 꿀이지만 자당의 함유량이 비정상적으로 많은 제품이 완성되어 버린다. 포도당 산화 효소 (glucose oxidase, GOx)는 포도당에서 유기산 (gluconic acid; 글루콘산)을 일으킨다. 디아스타제(amylase)는 전분을 덱스트린과 말토오스 (maltose; 맥아당)로 분해하는 기능을 갖는다. 독일과 네덜란드, 스위스의 일부가 디아스타제의 함량이 적은 꿀을 인위적인 가공으로 만들 수 있는 가능성이 있다고 낮게 평가하는 경향이 있다. 그러나 지아스타제의 함량은 밀원 식물의 종류에 따라 다른 면도 있고, 또한 장기간 보관하면 감소한다. 미국의 많은 전문가는 디아스타제의 함량에 따른 품질 평가에 부정적이다.

 

품질 (순수 · 청량 · 설탕 꿀 등에 대해)

벌꿀 류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약에 따라 품질이 결정된다.

 

순수 벌꿀 : 꿀벌이 식물의 꽃에서 꿀을 채집하고 둥지에 저장 숙성 된 천연의 단맛 물질이다.

정제 꿀 : 순수 벌꿀에서 냄새, 색깔 등을 제거한 것이다.

가당 꿀 : 순수 벌꿀 이성화 액당 기타 당류를 첨가 한 것으로, 순수 벌꿀의 함량이 중량 백분비 60 % 이상이다.

꽃 이름 : 벌꿀 채밀 원의 꽃 이름을 표시하는 경우에는 당해 꿀의 모든 또는 대부분을 당해 꽃에서 채밀하고 그 꽃의 특징을 갖는 것으로서, 한편, 채택 꿀 국가를 표시하여야한다.

채밀 국가 표시 : 원료 꿀 모두 국내에서 채밀 된 것이어야 한다.

 

저장 성

보존성의 높이가 높은 당도와 pH3.7 정도의 산성과 효소에 의해 생성되는 과산화수소에 의해 주어진 포도당과 과당이 주성분이기 때문에 꿀은 소화의 필요 없이 빠르게 에너지를 얻을 수있다. 포도당과 과당의 비율을 비교하면 과당이 약간 많은 경향이 있다. 포도당과 과당은 모두 단당류 이며, 섭취 후 체내에서 더 이상 소화 · 분해 할 필요 없이 신속하게 체내에 흡수된다. 또한 과당 흡수 속도가 포도당의 약 절반이기 때문에 흡수에 의해 혈당치가 급격히 상승하는 것은 없다.

꿀의 단계별 결정화

결정화

꿀은 저온 중에서 입상의 결정으로 하얗게 굳어지는 성질이 있는데, 이것은 포도당의 성질에 의한 것이다. 그러나 저온 일수록 결정화되기 쉽다는 것은 아니고, 결정화하기 쉬운 것은 섭씨 5도 내지 14도 미만이며, 섭씨 영하 18도 이하가 되면 대부분 결정화하지 않는 것으로 알려져 있다. 포도당을 많이 함유한 꿀은 빨리 결정화된다. 포도당의 함량이 적고 과당을 많이 포함한 꿀이 결정화하기 어렵다. 또한 결정화가 빠르면 결정의 결이 미세 경향이 있다. 어떻게 구체화 해 나갈 것인가는 꿀의 비중에 따라 다르다. 비중이 작은 꿀의 경우 액체 상태의 꿀보다 비중이 큰 결정이 바닥에 정착하기 위해 바닥으로부터 결정화하는 것 같은 인상을 준다. 비중이 큰 꿀의 경우 액체 상태의 꿀과 결정의 비중의 차이가 거의 동일하기 때문에, 꿀 전체가 결정화 해 나간다. 가열함으로써 결정은 녹지만 가열로 너무 색이 짙어 지거나 맛이 약간 변화하는 등의 영향을 미칠수 있다. 결정을 거친 꿀은 다시 결정하기 어려우며 녹아 남은 결정이 있는 경우, 잠시 후에 거기를 중심으로 다시 결정화가 진행한다. 결정이 없는 꿀은 순수 하다고 할 수 없다. 이것은 많은 꿀에 대한 합리적인 결정 방법이지만, 아카시아를 밀원으로 하는 것 등 일부는 순수하고도 좀처럼 결정이 없는 꿀도 있다. 결정을 보고 꿀에 설탕이 혼입되어 있다고 착각 될 수 있다.

수소 이온 농도

꿀의 수소 이온 농도 (독일어: Wasserstoffionenexponent pH)3.2에서 4.9 (평균 3.7)로 약산성이지만, 효소에 의해 생성 된 유기산을 포함하기 때문이다. 그러나 음식이 신체에 미치는 영향의 관점에서 꿀은 알칼리성 식품(Alkaline Food)이다. 이것은 꿀에 포함 된 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 알칼리성을 나타내는 미네랄이며, 또한 유기산이 체액을 알칼리성으로 바꾸는 기능을 가졌기 때문이다. 수소 이온 농도는 약산성이지만, 꿀을 섭취 할 때는 신맛이 느껴지지 않는 경향이 있다. 이것은 포도당과 과당의 단맛이 강하고 유기산의 70 %를 차지하는 글루콘산의 신맛이 부드럽기 때문이다.

칼로리

꿀의 표준 열량은 100 g 당 약 294kcal 또는 356kcal에서 계란의 약 2.5 , 우유의 약 6 배에 상당한다.

감미도

꿀의 감미도는 채집 된 꽃의 종류에 따라 약간 차이가 있지만, 같은 무게의 자당과 거의 동일하게 된다. 꿀은 과당을 많이 포함하고 있지만, 과당은 감미도가 낮은 온도에서 높은 온도로 이동할 때 낮아지는 특징이 있다.

꿀은 단맛과 함께 독특한 풍미를 가진다. 이것은 꿀에 들어있는 비타민, 미네랄, 아미노산, 유기산, 효소 등의 미량 성분에서 유래한다. 맛은 밀원 식물의 종류에 따라서 다르다.

삼투압

꿀은 침투성이 높은 것으로 알려져 있지만, 이것은 포도당과 과당의 침투성이 모두 높기 때문이다.

 

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