딸이보내온반찬*^*

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음식이야기

딸이보내온반찬*^*

금낭화
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코로나가 기승을 부리고 찬 바람 부는 하늘에는 흰 눈이 가득 찬 것 같습니다.

"택배요"낯선 목소리에 문을 열고 나가 보니 택배 아저씨께서 물건을 건네주네요.

개봉을 해 보니 간장 게장과 양념 게장과 명란젓이네요.

요즈음 입 맛도 없는데 잘 됐다 싶어서 맛있게 먹겠노라고 딸에게 메시지를 보냈네요.

주변의 지인들을 보면 엄마가 딸에게 밥반찬을 해서 보낸다는데 우리는 늘 상황이 바뀌네요.

명란젓 : 명란을 먹기 시작한 것은 명태가 많이 잡히기 시작하면서부터라고 할 수 있습니다.

명태 어업은 조선말의 어획고에 있어서 단연 수위를 차지하던 중요한 어업이었다고 합니다.

명란젓이 문헌에 기록되기는 『오주연 문장 전산고』에서부터이고, 제조법은 1800년대 말에 간행된 것으로 추정되는 『시 의전서(是議全書)』에 기록되어 있습니다. 오늘날 우리의 밥상에 자주 오르는 젓갈의 하나이고.

젓갈을 담그는 시기는 동지 전이 좋으며, 잘 익은 것을 꺼내어 토막을 내서 참기름과 파 채친 것을 넣고 무쳐먹기도 하고, 석쇠에 굽기도 하고, 달걀과 함께 찌개도 하고, 참기름을 발라 볕에 말려서 그대로 구워 먹기도 하며. 명란은 신포·서호의 것이 유명하답니다.

 

 

 게장 : 게젓’이라고도 합니다.

≪산림경제≫·≪규합총서 閨閤叢書≫·≪주방문 酒方文≫·≪시 의전서 是議全書≫ 등에 기록되어 있습니다.

≪산림경제≫에는 조해 법(糟蟹法)이라 하여 게·재강·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며,

대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해 법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있습니다.

이밖에도 주해 법(酒蟹法)·초장 해법(醋醬蟹法)·염탕해법(鹽湯蟹法) 등이 기록되어 있으며,

육 선치 법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있어. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터

우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있습니다.

조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 하고. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣도록 합니다.

3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 하는데. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있습니다.

≪규합총서≫에 의하면, 좋은 검은빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다고 합니다.

≪주방문≫에서는‘약 게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추·생강·마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 합니다.

≪시 의전서≫에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어

솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 합니다.

지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하고. 경상도 지방의 참게장은

다음 해 여름 반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데,

벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 합니다.

전라도 지방의 ‘벌떡 게장’은 바닷게를 토막 쳐서 담그거나 그리 크지 않은 것은 통으로 담그는데,

살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다네요.

벌떡 게장은 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 하여

 벌떡 게장이라는 이름이 붙었다 합니다.

또, 전라도 강진의 ‘콩 게젓’은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉한 것을

소금·고춧가루로 버무려 담근 것이고. 제주도에서는 게장을 ‘게젓’이라 하며,

삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있습니다.

게는 일반적으로 육질이나 풍미와 맛이 좋기 때문에 기호식품으로 즐겨 이용되며.

게는 영덕의 큰 게와 함경도의 털게, 강진의 콩 게가 유명하다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020. 12. 게장을 선물 받던 날.

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