▣ 겨울철 제 맛 내는 방어 , 숭어

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생선회의 모든것

▣ 겨울철 제 맛 내는 방어 , 숭어

몬찬이
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겨울철 제 맛 내는 방어  


 방어(사진 위)는 겨울철에 최고의 맛을 내는 대표적인 붉은살 어류로 일본인들이 가장 좋아하는 생선횟감이다. 자연산 보다 양식산이, 그리고 등살보다는 뱃살 쪽이 지방질 함량이 높다. 특히 기능성 물질 DHA(1,784mg%)와 EPA(1,165mg%), 타우린(672mg%) 함량이 많아 혈액중의 중성지질과 LDL-콜레스테롤 함량을 낮추고 반대로 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등의 순환기 계통 성인병 예방에 효과가 많다. 대부분의 어종들이 일정 크기를 넘으면 맛과 향기가 떨어지므로 중간 크기를 최고로 치는 것이 보통이지만, 방어와 삼치는 크면 클수록 영양소가 많아지고 맛이 좋아지는 어종이다. 그리고 초밥 원료로 사용할 경우 참치에 필적하는 맛을 지니고 있다.

 

 일본에서는 방어를 크기에 따라 각각 다른 이름으로 부르고 있다. 이처럼 크기에 따라 다른 이름이 붙는 어종을 출세했다는 의미를 부여, 출세어(出世魚)라 부른다. 일본 관동지방과 관서지방에서는 체장을 기준으로 15cm 전후를 와카시(わかし)와 츠바스(つばす),40cm 전후를 이나다(いなた)와 하마치(はまち), 60cm 전후를 와라사(わらさ)와 메지로(めじろ)로 각각 달리 부른다. 하지만 80cm 전후는 부리(ぶり)라는 이름을 쓴다. 방어는 크기 및 지방에 따라 20가지 이상 다른 이름을 쓰는 것으로 알려져 있다. 출세어란 용어는 방어 외에도 전어 농어 참돔 숭어 참다랑어 등에도 쓰인다. 방어는 한문으로 사주(師走)라고 쓴다. 일본말로는 부리(ぶり)라고 한다. 우리나라에서 방어를 히라스라 부르는 것은 잘못된 것이다. 히라스는 방어와 비슷한 부시리(히라마사)의 사투리다.

 음식맛은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통해 결정된다. 이 중 텍스처(texture)가 가장 큰 영향을 미친다. 물론 식품의 종류에 따라 다르기도 하지만 대부분의 경우 맛의 50% 이상이 텍스처에 의해 결정된다고 한다. 텍스처란 음식을 입에 넣었을 때 단단함, 탄력성, 씹힘, 짙은 맛,미끄러운 맛의 종합적인 자극이다. 그런데 참치, 가다랑어, 방어 등 붉은살 생선회는 육질이 연해 텍스쳐가 떨어진다. 따라서 얇게 썰면 충분히 씹었다는 촉감을 느끼기 이전에 끊어져 버리므로 씹힘을 강조해 회 맛을 좋게 느끼도록 하기 위해 두껍게 써는 것이다.
방어
 방어(부리)는 전갱이과로 자연산과 양식산이 형태에 따라 다소의 차이가 있다. 자연산은 양식산보다 꼬리 곡선이 날카롭고 육색이 핑크빛이다. 방어는 겨울철에 최고의 맛을 내는 생선이며, 대표적인 붉은살 어류의 하나로 지방질 함량이 높다.
부시리
 부시리(히라마사)는 열대성으로 스마트한 체형을 하고 있다. 잿방어와 같이 큰 것도 있지만 1m 전후의 것이 많다. 방어보다 혈합육이 적고 육질이 단단하며, 몸통에 있는 황색줄이 방어보다 진하다. 방어가 가장 맛있는 제철은 겨울이지만 부시리는 여름철이 가장 맛있다. 일본관서지방에서는 히라스라고 부른다.
잿방어
 잿방어(간파치)도 열대성이지만 부시리와 방어의 중간인 가을철에 가장 맛이 좋다. 체형은 방어와 비슷하나 체색은 방어보다 황색이 진하고 차색(茶色)을 띠므로 체색으로 구별이 가능하다. 방어는 대형이라도 1m 정도에 불과하지만 잿방어는 2m가 되는 것도 있다. 그러나 큰 것은 맛이 떨어지며, 80cm(4~5kg) 정도가 가장 맛이 좋다. 산란 후에는 풋 냄새와 같은 악취를 낸다. 우리 국민들이 가장 좋아하는 생선 횟감은 넙치(광어)와 조피볼락(우럭)이지만 일본인들은 우리와 달리 참돔을 비롯, 방어와 참치를 좋아한다. 일본의 경우 옛날에는 방어 양식을 많이 했으나 최근에는 잿방어 양식을 주로 하고 있다.
 조영제(趙永濟) 부경대교수·생선회협회 이사장


쫄깃쫄깃한 겨울의 미각 숭어  


숭어는 민물과 바닷물이 만나는내만의 염분 함량이 낮은 곳에 서식한다. 식성이 까다롭기 때문에 대부분이 자연산이지만 일부 양식이 되고 있다. 출세어(出世魚)로 알려져 있어 어릴 때는 모챙이라 부르고 그 외의 것은 숭어라 한다. 부산 지역에서는 3월 중순에서 6월 초순에 많이 어획되며,가덕도 앞바다를 비롯한 남해안에서 잡히는 숭어는 서해안의 참숭어와 비교해 개숭어라 부른다.


숭어의 껍질에는 나이아신이 많은데 이것은 사람의 세포 합성에 관여하고 있어 이것이 결핍되면 피부나 점막에 장애가 일어난다. 다른 어류에 비해 철의 함량이 높아 조혈작용도 우수하고, EPA와 DHA의 함량이 높아 동맥경화 등의 순화기 계통 성인병 예방에 효과가 있다.

봄 도다리, 가을 전어, 겨울 숭어
생선은 1년 4계절을 통해 지방질 함량 변동이 있으며, 지방질 함량이 가장 많은 계절이 맛이 제일 좋은 제철이다. “봄 도다리 가을 전어”란 말은 도다리는 봄에, 전어는 가을에 지방질 함량이 가장 많아 맛이 제일 좋음을 의미한다. <표>에 나타낸 바와 같이 겨울 숭어는 가을 전어와 비슷한 함량의 지방질을 갖고 있으며 기능성 성분인 EPA 및 DHA 함량은 오히려 전어보다 많다. 다른 한편으로 생선회 맛에 가장 큰 영향을 미치는 육질의 단단함도 우리나라 사람들이 횟감으로 가장 좋아하는 넙치의 약 1.7배로 가히 겨울철의 생선 횟감이라고 할 수 있다. 따라서 계절에 따라 가장 맛있는 생선회를 표현하는 의미인 “봄 도다리, 가을 전어”에 겨울 숭어를 붙여서 “봄 도다리, 가을 전어, 겨울 숭어”로 해도 좋을 것이다.

<표>생선횟감의 주요성분 비교

노량포구에서 양식되는 참숭어의 육질은 쫄깃쫄깃하다


임진왜란 때 이순신(李舜臣)장군이 경남 남해대교 밑의 노량포구 유속을 이용해 왜군을 무찌른 전과는 잘 알려져 있다. 최근에는 하동수협을 주축으로 하는 어업인들이 이곳 노량포구의 빠른 유속을 이용해 밀치라고 부르는 참숭어양식에 나서고 있다. 고대 이집트와 희랍시대 그리고 일본에서도 귀한 생선으로 취급되지만 우리나라에서는 유독 하급 생선회로 취급당하고 있는 숭어를 이 지역의 특산품으로 알리겠다는 의지는 높이 살만하다 하겠다. 지난 2001년 12월9일 제1회 참숭어 축제가 열리고 필자도 초청인사로 참여해 연구실에서 분석한 참숭어의 기능성과 생선회로서의우수성 및 개발방법 등에 대해 발표했다.
생선회 맛은 우리 인간이 갖고 있는 맛을 느끼는 5개의 감각 중에서 이빨로 느끼는 육질의 단단함이 가장 큰 영향을 미치므로 생선 횟감의 육질을 단단하게 만들기 위해 양식산 어류를 출하 전에 강제로 운동을 시키는 방법, 사료에 한약재를 첨가하는 방법, 저온처리하는 방법 등이 개발되고 있다. 앞으로도 생선 횟감용 어류의 육질 향상을 위한 연구가 많이 진행될 것으로 보인다. 노량포구는 해수 유속이 빠른 천해의 조건을 갖고 있으므로 인공적인 운동이 아닌 자연산과 비슷한 조건에서 운동을 하면서 자라므로 이곳에서 양식되는 참숭어 육질은 자연산처럼 쫄깃쫄깃하다.

가덕도 대항마을의 숭어잡이 축제

부산 가덕도 대항마을은 1백60여 년간 이어 내려오는 전통 재래식 숭어 잡이 방법인 ‘숭어들이’를 이용, 매년 ‘가덕도 대항 숭어들이’라는 지역축제를 열고 있다. ‘숭어들이’에는 1~2t톤정도의 무동력 소형어선 6척이 선단을 이룬다. ‘숭어들이’를 할 때 6척의 위치와 명칭은 <그림>과 같으며, 숭어 떼는 밖목선과 안목선 사이의그물입구로 들어와서 밖귀잽이와 안귀잽이에 모이게 된다. 수십년의 경험을 가진 어로장이 산위의 망대에서 바다를 살피다가 숭어 떼가 연안수면 가까이로 떠오르면서 바다표면의 색깔이 변하고 그물 안에 들어갔다고 판단되면 “밖목선 그물 조지라” “안목선 그물 조지라”라고 고함을 지르고, 어부들은 그물을 당겨서 숭어 떼가 빠져나가는 것을 막는다. 그 다음 안장등, 밖잔등, 밖귀잽이, 안귀쨉이가 거의 동시에 그물을 들어 올리면서 서로 좁혀서 숭어를 건져 올린다.
숭어 떼가 올 때는 주로 북풍이 불며, 숭어 떼가 많이 몰려오면 바다물빛이 불그스레하게 변하고, 수면 위로 뛰어오르는 은빛 숭어 떼의 모습은 탄성을 자아낼 정도로 장관을 이룬다.

전통 수산식품 명인 1호 ‘영암어란’

우리나라 어란은 ‘영암어란’을 으뜸으로 친다. 기름진 펄을 먹고 알이 통통하게 밴 참숭어가 알을 낳으러 올라오는 영산강이 바로 전남 영암에 인접해 있기 때문이다. 그 중에서도 영산강 상류의 몽탄숭어알을 제일로 알아주는데, 몽탄숭어는 찰진 감탕과 미생물을 흠뻑 먹고 살이 쪄 알이 크고 달기 때문이다. ‘영암어란’은 옛날 석작에 넣어 명주 보자기에 싸서 임금에게 진상했다는 귀한 식품이다. 우리나라에서는 필자가 수산물 가공산업 육성심의회 위원장이던 지난 99년 11월19 해양수산부로부터 김광자할머니가 ‘영암어란’으로 수산전통식품 명인1호로 지정돼 있기도 하다.

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