그 옛날 청어 과메기-맵싸한 겨울바람이 만들어낸 비릿하고 고소한 맛

댓글수0 다음블로그 이동

음식&요리/Food & Cooking

그 옛날 청어 과메기-맵싸한 겨울바람이 만들어낸 비릿하고 고소한 맛

까시
댓글수0

 

그 옛날 청어 과메기
맵싸한 겨울바람이 만들어낸 비릿하고 고소한 맛



 


(왼쪽) 일흔 둘의 나이에 과메기 작업을 하는 게 쉬운 일은 아니다. 일손이 달려 부부 힘만으로 해내야 하기에 생산량 또한 적을 수밖에. 잘 마른 과메기 두름을 손질해 주문이 들어오는 대로 포장해 택배로 부치고 짬짬이 청어 배를 갈라 너는 작업을 하기에 하루해가 너무 짧다고. 문의 054-732-8798
(오른쪽) 배추 속잎에 김 한 장 올리고 초장 듬뿍 찍은 과메기 살점을 얹어 싸 먹는 맛이 기막히다. 칼칼한 청양고추와 마늘은 과메기의 비릿한 맛을 없애주니 반드시 곁들여야 제맛을 볼 수 있다.


기름이 자르르 흐르는 과메기 살점을 올린 배추쌈 한 입. 애초에 맛을 들이지 않았다면 모를까, 비릿하면서도 고소한 그 맛을 아는 사람에겐 누가 뭐래도 겨울은 과메기의 계절이다. 코끝이 아릴 정도로 맵싸한 겨울바람에 제대로 말린 과메기는 쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품으로 고소한 기름기가 배어 나오기 마련이다. 노란 배추 속잎에 초고추장을 듬뿍 묻힌 과메기를 올리고 고추와 마늘, 쪽파 등을 얹어 싸 먹는 것이 정석. 데치지 않은 생미역과 김을 얹으면 바다 향기가 물씬 풍긴다.
과메기 하면 사람들은 대개 포항 구룡포를 떠올린다. 겨울 구룡포는 과메기 천지라는 말도 있듯, 생산량을 보거나 유명세를 보거나 그럴 만도 하다. 하지만 과메기 먹는 맛에 제법 익숙해진 고수에겐 어림없는 얘기. 꽁치로 만드는 구룡포 과메기로는 성에 차지 않는 것이다. 그 고수들이 찾아 즐기는 과메기가 바로 경북 영덕에서 생산하는 청어 과메기다. 관목청어 貫目靑魚. 꼬챙이로 청어의 눈을 뚫어 말렸다는 데서 유래한 말이 바로 과메기다. 관목어가 관메기로 불리다가 오랜 세월이 흐르면서 과메기로 굳어진 것이다.

소문낼 것 없이 아는 사람만 찾아 먹는 영덕 과메기
영덕은 사실, 대게로 유명한 고장이다. 겨울만 되면 교통이 그리 불편한데도 사람이 몰리는 것은 다 대게 때문이다. 하지만 영덕 대게촌을 지나쳐 5km 정도만 더 달리면 청어 과메기 말리는 풍경이 펼쳐지는 창포마을을 만날 수 있다. 옛날 방식 그대로 진짜배기 청어 과메기를 말리는 곳은 겨우 다섯 집 정도. 만드는 집도 귀하지만 규모도 고만고만하다. 여기저기 소문낼 것도 없이 아는 사람만 찾아 먹게끔 된 구조다.
“옛날, 나 어릴 때에는 청어가 흔했지. 회로도 먹고 구워도 먹고 하다가 남으면 집집마다 부엌 살창이나 초가지붕 밑에 매달아 말렸지. 손님이 오면 그걸 과메기로도 내고 쪄서도 내고 그랬어. 보기엔 비린내가 많이 날 것 같아도 꽁치보다 덜하거든. 그런데 어느 날부터 청어가 똑 끊어지더라고. 조금씩 다시 잡히기 시작한 게 한 10년 되나?”
잘 마른 청어 과메기를 두름으로 엮기 위해 바닥에 부려놓던 부성수산 한록술 사장은 청어 과메기에 대한 얘기를 하면서 연방 “참, 신기한 일이야”를 되뇐다. 멸치나 꽁치는 선도가 조금만 나빠도 식중독을 일으키기 십상인데 청어는 식중독 걱정이 없으니 참 신기한 일이고, 겨우내 찬 바람 속에서 작업을 해도 청어 기름 묻은 손등은 트는 법이 없어 참 신기한 일이란다. 말릴 때 보면 눈에서 눈물이 흐르듯 기름이 뚝뚝 흐르는 것 역시도. 그래서인지 옛 어른들은 청어를 ‘양반 고기’라고 불렀다고. 원래 과메기는 부엌 살창에 걸어놓는다. 청어 배를 위쪽으로 향하도록 놓고 두름으로 엮어 부엌 살창에 걸어두면 내장의 기름이 살 속으로 스며들면서 말라 맛이 좋아지기 때문이다. 거기에 부엌에서 나무 땔 때 보태는 솔 연기가 배어들면 묘한 훈향이 감돌아 맛이 더욱 좋아진다. 하지만 1960년대 말 이후 청어의 어획량이 급격하게 줄어들면서 꽁치로 대체되기 시작했고, 구룡포에서 꽁치 과메기를 대량생산하면서 영덕 청어 과메기 얘기는 쏙 들어가게 되었다고. 한록술 사장 역시 수 년간 청어 구경은 하지 못했다고 한다.
꽁치와 마찬가지로 청어 과메기 역시 통마리와 배지기로 나뉜다. ‘통마리’는 내장을 제거하지 않은 상태에서 그대로 두름으로 엮어 말리는 것. 먹기 좋게 말리려면 한 달 이상 걸린다. 기온이 영하로 떨어지는 밤이 되면 녹았던 기름이 살이나 알 속으로 파고들어가 맛이 들고, 기온이 올라가는 낮이 되면 다시 녹아 밖으로 나온다. 황태처럼 얼었다 녹았다를 반복해가며 말라야 맛있는 과메기가 완성되는 것이다.
“통마리는 나도 잘 못 먹어. 비위가 약해서. 그래도 통마리로 처음 맛을 들이면 배지기는 싱거워서 못 먹는다는 사람이 많거든. 통으로 말리니 일부러 배 밑을 짜서 알을 확인하기 전에는 수놈인지 암놈인지 알 수가 없지만, 다 마른 후에는 맛이 차이가 나는 게 신기하지. 곤이 들어 있는 수놈은 먹어보면 쫀득쫀득 씹히는 맛이 더 좋고, 알이 들어 있는 암놈은 고소한 맛이 좀 더하니까. ”

(왼쪽) DHA와 오메가3을 함유한 불포화지방산이 풍부한 과메기는 비만 걱정 없이 먹을 수 있는 건강식품이다.



1 바람이 세게 불고 사방이 산으로 둘러싸인 창포리는 과메기 생산에는 천혜의 장소. 근처에 풍력발전소가 있을 만큼 바람이 센 탓에 고기가 빨리 마르기도 하려니와 먼지와 파리가 없어 위생 문제도 걱정이 없다.
2 기온이 영하로 내려가는 밤에는 기름이 살과 내장 속으로 파고들어 맛이 배고 영상으로 올라가는 낮에는 다시 녹아 밖으로 나온다. 황태처럼 얼었다 녹는 과정을 반복해야 맛있는 청어 과메기가 완성되는 것이다.
3 통마리가 마르려면 한 달 이상 걸리지만 원초적인 그 맛에 인이 박이면 배를 갈라 만든 배지기는 싱거워 못 먹는다고.


불포화지방산이 듬뿍 든 건강식품, 과메기
머리 자르고 내장을 긁어낸 다음 반으로 갈라 말리는 배지기는 날만 좋으면 일주일 만에 건조되는데, 해풍이 많이 불고 밤과 낮의 기온 차가 클수록 빨리, 맛있게 마른다. 청어 한번 구우려면 연기가 온 집 안에 가득해 냄새 빠질 겨를이 없었다거나, 콩대 숯불도 꺼뜨리는 게 청어 기름이라는 어르신들의 옛 추억이 아니더라도 청어는 기름이 정말 많은 생선이다. 하지만 DHA와 오메가3가 풍부한 불포화지방산이니 비만 걱정, 피부 트러블 걱정은 하지 않아도 좋다. 어린이 성장에도 도움이 되는데 과메기로 만드는 과정에서 핵산이 점점 더 많이 생성된다.
규모가 작아 특별히 대규모 위생 시설을 갖추지 않았어도 창포리 과메기는 믿고 먹을 수 있겠다 싶다. 그 흔한 파리 한 마리 보이지 않는 것이다. 산 밑인 데다 서풍, 동풍, 남풍이 모두 부는 독특한 해안선 때문이다. 양력 11월부터 시작해 이듬해 3월까지가 과메기 작업을 하는 시기. 12월 15일을 전후해 겨울 청어가 본격적으로 잡히기 시작하면 이듬해 3월까지 매일 작업을 한다. 가장 맛있을 때는 12월 말에서 1월 사이. 마침 연말연시 술 모임이 많은 시기라 안줏거리로 많이 찾는다.
과메기 손질하는 법은 의외로 쉽다. 우선 꼬리와 잔뼈가 많은 뱃살 껍질 부분을 가위로 잘라내고 손으로 껍질을 벗기면 손쉽게 죽죽 벗겨진다. 그 상태에서 랩으로 싸 공기 접촉을 차단하고 냉장고에 넣어두면 된다. 이렇게 손질한 과메기는 겨우내 쌈으로 먹어도 맛있고 갖은 채소를 넣고 초고추장에 무쳐 먹어도 별미다. 간장과 고추장, 고춧가루 등을 섞은 양념장에 자박자박하게 조리면 아이들도 좋아하는 반찬이 된다. 배앓이를 하는 법이 없어 예부터 ‘양반 고기’라 불렸다는 청어. 피부 노화와 체력 저하를 막아주는 불포화지방산이 듬뿍 들었으니 지금 세대에도 여전히 ‘양반 고기’라 부를 만하다.
그 옛날 전설로만 안 청어 과메기. 일손 달리고 기운이 달려 ‘지금도 하기 싫어 죽겠다’는 일흔두 살 한록술 사장이 일일이 쓰다듬어가며 만들어낸 그 비릿한 맛이 참 귀하게 느껴진다

 

 


맨위로

https://blog.daum.net/dakasi/15835255

신고하기